192軒目　「焼肉ホルモン在市浜松町店　＠浜松町駅・大門駅　～東京で『味ん味ん』の次によく利用する焼肉店」

　ベルギーのレストランで、「旅行口コミサイトのトリップアドバイザーで、従業員の半数以上が障害を持つスタッフで運営されている高級フレンチ店がブリュッセル市内のレストラン1位に選ばれた」ということで、そのベルギーのレストラン訪問とオーナーにインタビューを私の開催する会の会員の原哲也さんがしてきたので、情報交換をするために会食をすることにしました。

※なお、原さんが先だってレポートを送ってくれていて、その内容は9月13日のブログに『原さん「Le 65 degrés」視察レポート』としてアップしておりますので興味があれお読みください。

　障害者の活躍する場をということで、ここ15年原さんといろいろやってきておりますが、これからまたいろいろやろうと考えています。
　その情報交換の場所に選んだお店は同じく会員の上田知由さんの「焼肉ホルモン在市浜松町店」です。今月はその「焼肉ホルモン在市浜松町店」を紹介したいと思います。
　「焼肉ホルモン在市浜松町店」は私が東京で「味ん味ん」の次によく会員さんを案内する焼肉店です。

　当日、私は一番のりで訪問しましたが、原さんが少し遅れ到着するころには、週末ということで、凄い混みようです。満卓でほぼ満席です。凄い。
　本日は「在市極みコース」5,800円と土鍋ご飯、キムチを追加していまして、様子をみて追加しようと思います。

　まずは、お通しをかねたキャベツサラダが到着しました。

　さりげない一品ですが、この後のお肉の良いお供にもなります。

　上タン塩が到着しました。

　心不全になって以来、お酒は控えておりますが、今日はちょっとだけお酒をいただきます。上タン塩はドリンクが進みますね。

　コースにはついていないので追加した「キムチ盛り合せ」が到着します。

　続いてのお肉は、本日のオススメ塩焼きです。

　カイノミ（左）、イチボ（右）です。醤油だれと、塩生胡椒で。
　上田さんは私が、単品だとカイノミとブリスケとツラミしか注文しないことを知っているのかも知れません。付き合いが長いので好みがわかっております。
　添えてある塩、生胡椒で食べるのが好きですね。

　塩ホルモン

　こちらの店のスペシャリテのひとつで、鮮度抜群でおいしいですね。

　サーロインすき焼き風

　大昔、月島のお店をお手伝いしたときに焼肉の展開で最初にタン塩を出すのをやめて他の名物料理になる塩の料理を考えてくださいと新井社長にお願いしました。考案していただいたのが塩サーロインです。名物となり、「在市」のスタイルができました。そのタレ版がこのお料理です。ちなみに、上田さんは当時立ち上げに関わったスタッフで、のれんわけしました。
　私は2004年に「行列ができるダントツ飲食店の秘密」という本を出版したのですが、それが3万部くらい売れました。この本は、焼肉屋からので指導依頼で弟子のタルイさんを通して奇跡の復活をするという本だったのですが、読み切ると電話してしまう仕掛けになっていて、もの凄い問い合わせがありました。
　新井社長に御縁のいただいたのは震災後くらいだったので、落ち着いていましたが、あれば凄かったです。おかげで私も、タルイさんも焼肉屋の専門コンサルタントだと思われてたような。

　さて、在市名物の「ごちゃ混ぜ焼き」が到着です。このアイテムは京都の老舗のいわばスタイル（提供法）で、好きな内臓や正肉を注文すると、もみダレでもんで一皿にまとめて提供されるスタイルです。

　月島のお手伝いをしたときに、このアイテムをうまく名物化できれば、流行るなと直感で思いました。しかし、好きな内臓や正肉を選ぶには、既知や経験が必要となります。それで、お客様が選ぶというスタイルから、ティピカルなおすすめをふたつ設けるというスタイルにさせていただきました。それで、既知や経験を得て面白みを得た人が、自分の好みの組み合わせで注文するというふうに目論みましたが、あれから15年くらい、どうなったのでしょう。

　ちなみに、浜松町・西新橋店はピーマンがオプションで選べるようになっており、ピーマンにのせて食べるのがおすすめです。

　ピーマンの青臭さがあいます。また、カベルネフランのワインとあわせると面白そうですね。

　あと、九条葱かチーズの味変が選べますが、チーズがおすすめです。
　実は上田さん私は九条葱しか食べないと思っていたのか九条葱しか提供されたことがなかったのですが、一年くらい前、会員の多田さんと来た時にそういうチョイスがあることを知り食べました。
それがうまがったのです。

　〆は最初に追加注文しておいた「九条葱とサーロインの土鍋ご飯」が到着です。

　40分前にオーダーしてくださいということで、サービスにも厨房にも、忙しい日にありがたくないメニューです。
　実はこのメニューですが、神保町の「傳」で提供されましてこれはいいということで長谷川さんの笑顔が忘れられず、焼肉屋でお手伝いした足跡として震災後くらいから導入してきました。今では、多くの焼肉店にオマージュいただきました。階段の提供もそうですが、結構、すごいですね、私。笑。

　ここで、原さんがもう少し、追加したいと言います。さすがです。
　では、上ハラミを追加しましょう。

　おなかいっぱいですが、うまいです。