2009.04.15

9軒目「開店前から行列ができる焼肉屋」

「益一」（京都・吉祥院）

　京都におすすめの焼肉屋がある。東寺にある“益市”だ。客単価４３００円、５０席くらいのこの店、BSE、飲酒取締りなど世の中の逆風もなんのその、創業以来約9年、ずっと売上を伸ばし続けている。

　今月は、私の事務所で発行している繁盛店の秘訣をご紹介する“夢―商通信”で敢行した“益市”の国本社長の取材をまとめながら、そのポイントその秘密をさぐってみることにしよう。

　京都で焼肉と言うと大阪と違い、高いとかおいしくないとかいうイメージを持っている人も多いと思う。そんなイメージを払拭したのが、“益市” が伸び続けている原因なのかもしれない。

　“益市”は京都駅のすぐ南に位置する東寺駅の商店街にぽつんとある。国本社長は人が出さない“けったいな”場所に敢えて出店する。駐車場も敷地に隣接しているわけではない。しかし、開店の１８時をすぎると、１時間待ちはざらだ。そして、お客様もなんのためらいもなく入り口で次の番を待つ。日曜日となると１７時１０分には満席になり,夜10時くらいまで一時間半から二時間待ちが続く。

　“益市”には四番バッター商品がない。以前、私は、四番バッター商品による現状打破を著書でお伝えした。しかし、“益市”をそんなもが必要ないのではないかとさえ感じる。

　国本社長によれば、お客様の状況や会話や表情などでお客様の要望を汲み取り、各テーブルをデザインして、「やっぱり“益市”に来てよかった。また来ようと」思わせることが大切で、強烈な四番バッター商品やインパクトのある接客は必要ないという。

　確かに、立地に恵まれた場所で、一見客ばかりを相手にするなら、印象に残る商品やサービスはお客様に忘れられないために重要だ。しかし、商圏が薄い立地において、商売を長いスパンで考えた場合、おしつけがましい強烈なやりかたは繰り返し来店を考えると飽きにつながる。その点をよく国本社長は考えている。

　国本社長が話された誕生日のサービスが印象的だ。「企画をがちがちに考えて予約をしてもらいデコレーションケーキを用意したり、花束を用意したりするのもいいでしょう。でも、そんなケーキでなくても、肉をデコレーションケーキ風に盛り付けをしたり、厨房にある食材を使ったりして、お客様にお誕生日を言われなくても、会話の中から場を察し、おもいやりをさりげなく表現するほうがよく来る店だと嬉しいですよ」

　ここしかないサービスでなく、どこの家庭でも家族ならできることをする。そんな思いやりがお客様を“益市”は違うと思わせるのではないだろうか？今日は、ちょっとだけ食べたいなら、そういう食べ方、今日は送別会でふんぱつしたいなら豪華な食卓、気軽な誕生日なら、そういう食卓をコーディネートすることが大切なのだ。