今月は熱海の人気のお宿「古屋旅館」を私の提供していますお宿の評価アッププログラムの加点要素を見ながら紹介したいと思います。
料理の評価もよく、人気の老舗旅館です。
食事は食前酒の梅酒カクテルから始まります。
一緒に、先付の胡麻豆腐、八寸が配置してゆきます。
以前に比べて器のグレード感が良くなった印象ですね。
先付は丹那の牛乳を使った胡麻豆腐（＋15）です。
すっかり「古屋旅館」定番になりました胡麻豆腐ですが、「胡麻豆腐」は検証を重ねた結果、提供すれば加点要素なる料理となりました。
また、暖かい胡麻豆腐はコース最初の温度感を出していますので（＋10）となります。
先付の加点要素の合計は＋25ととても良いスタートとなっています。
前菜は八寸 前菜盛り合せ12点（10点以上＋25）で豪華です。
銀杏、むかご松葉串、千車唐生ハム巻き、サーモンの寿司（＋5）
菊花浸し、フォアグラ最中（＋5）
フォアグラは麹につけているそうです。
鰊の蕪寿し（＋5）
この時期らしいいいお料理で、お酒がすすみますね。
干し芋の大豆チーズ包み 大豆チーズが意外と濃厚
青味大根塩麹よごし 辛い
自家製唐墨と大根（＋3）
金柑蜜煮、ふくの煮こごり
いろいろ盛り込まれていて、季節の演出（＋5）がされています。
加点要素合計48点ですね。
煮物椀
煮物椀も提供すると加点する料理と私は位置づけております。（＋20）
雲丹を練り込んだしんじょうのお吸い物（＋10）
吸地は鰹のお出しであっさりしています。
蕪の下には、ヤーコン、胡瓜、紅しん大根筍など山伏茸が添えられています。
加点要素の合計＋30
「古屋旅館」のお造りは独創的です。
本鮪中トロ（＋20＋10）、金目鯛（＋10＋10）、目鯛、真鯛（＋3）が盛り込まれて、食べ方いろいろで頼めます。
ふぐの薄造り（＋5） ちり酢で
淡白な魚と塩オリーブオイル青唐辛子の組み合わせが合います。
調理料の独創性（＋10）
加点要素合計は＋48です。
焚き合わせ（＋5）
検証の結果炊き合わせも提供すると満足度に影響を少し与えている料理であると加点一覧表に加えています。
大浦牛蒡鳥鋳込み（＋5）、紅葉麩、針人参、湯葉
餡をかけて（＋10）振りゆず（＋3）しているのも良いです。滑らかな鶏肉と大浦牛蒡の食感のバランスよく、針人参の味付けがとても良いです。
加点要素合計＋23
肉料理にあわせて
喜久醉 松下米50 純米吟醸 R3BY 720ml 青島酒造
静岡のお宿とは言え、喜久醉のしかも松下米50を品揃えするのはすばらしいです。
国産黒毛和牛サーロイン（＋20＋10）朴葉焼き（＋10）
朴葉は見た目にインパクトがありますね。
和牛の料理は、提供するだけで加点する料理です。高単価に誘導するには欠かせません。種田和義が西京味噌、薄口醤油、味醂で作ったオリジナルの朴葉味噌が美味しい。お味噌がおいしいので、寿司のシャリくらいのちょいお米があっても良いのかもしれません。
加点要素の合計は＋40です。
お凌ぎ
鰻とトリュフの茶碗蒸し（＋5＋5）、ほくほくの百合根が底から出てきます。
茶碗蒸しも提供すると加点します。（＋5）
鰻とトリュフの相性よく、新規客には意外性があるのよい（＋10）
美味しい。
加点要素の合計は＋25です。
強肴
ミルフィーユ種田スペシャル
酢漬けの蕪、あん肝（＋10）、豆乳寒天、胡瓜、橙ポン酢とみかん酢のジュレ、栃おとめ、りんごの天ぷらと乾燥したオレンジが添えてあります。
フルーツをうまく使ってユニークな一皿。
加点要素の合計は＋10です。
続いて焼きものに合わせて、
開運 冷やづめ 純米酒
を注文します。
焼きものは、「橙の窯（＋10）で焼いた鴨ロース（＋10）と烏鰈の西京味噌焼き」です。
橙の香りよく、ご飯のお供としてとても良いです。
季節のなりものの器で提供されていますので（＋20）
加点要素の合計＋40
お食事 土鍋ご飯（＋20）で土鍋ご飯も加点要素が高いお料理で、人気和食店ではだいたい提供しています。
「古屋旅館」は客室数がそこそこあり、部屋食ですが、土鍋ご飯を提供しています。素晴らしいですね。
今日は、きのこのバターソテーのせで、たいへんおいしいです。胡椒で味変（＋10）してくださいとのことです。
お食事の加点要素の合計 ＋30
香の物と赤だしが添えられます。
水菓子
抹茶プリン、黒蜜わらび餅、洋梨
特に女性には、デザートはもう少しインパクトあるものにしたいですね。
一品一品の完成度が上がっているように思います。加点要素が随所に組み込まれていて、319点と高い加点ポイントを抑えてあります。
ゆるぎない満足の高いコース料理だったと思います。
熱海温泉 古屋旅館
〒413-0012 静岡県熱海市東海岸町５−２４
電話 0557-81-0001
