menu

経営者のための最新情報

実務家・専門家
”声””文字”のコラムを毎週更新!

文字の大きさ

サービス

第180話 restaurant KOGISHI @福岡市東区香椎照葉 ~香椎の怪人

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

『restaurant KOGISHI』

福岡出張の最終日。

せっかくですですので、取材の予備調査をかねて11月にオープンした注目の『restaurant KOGISHI』小岸明寛シェフのレストランまで足を伸ばしてみます。

まずは、公式サイトより小岸明寛シェフのプロフィールから。

小岸明寛

1979年10月31日生まれ

佐賀県太良町出身

辻フランス校卒業後、ラムロワーズで研修し、帰国。

東京、恵比寿 シャトーレストラン タイユヴァンロブションで働き、再び渡仏。

アランデュカス オ プラザアテネ、ピエールガニェール、ミシェルブラスで働き、NY、モナコ、スペイン、スイスで研鑽後、帰国。

ピエールガニェール ア トーキョーを立ち上げ、ミシェルブラス トーヤ ジャポン在籍中にRED U-35初代準グランプリ受賞。

福岡市内の料理長を勤め、ミシュラン一ッ星獲得。

ヒトサラベストシェフ&レストラン、食べログフレンチ100名店に選考。

その後、フリーランスとなり、JR九州クルーズトレインななつ星等と業務提携。

2023年レストランKOGISHI をオープン。現在に至る。

 

タイトルは盛りだくさん。まさにサラブレッドですね。

さらに付け加えるならば第一回ジェームズオオクボ杯 ピカソ大将受賞って感じですね。

以前​博多の駅ビルにある『オーグードゥジュール メルヴェイユ博多』のとき​によく、ふらっと訪問しました。

オープンしたレストランはそう簡単には行けなくて、香椎のアイランドシティにあります。

天神中央郵便局前のバス亭から西鉄バスでアイランドシティ方面に向かわなくてはなりません。

バスはいきなり都市高速に乗るのですが、乗車時間は20分ちょっと。

本数は少ないですが、しっかりバスの時間をみておけば意外と楽かも。

バスを降りて入口に近づくと、女性が経っています。

あれがマダム(シェフの奥方)ですね。

シェフがマダムの後ろ姿やバッグなどをよくFacebook投稿してましたが、遠目の一目でわかりました。

レストランの外観は欧米でよくある高級レストランの雰囲気ですね。店舗の外観を移した写真にマダムがガラスに写ってますね。シェフの投稿を彷彿させますね。

こんな素敵なお部屋で勉強です。

店内は大理石の床でコートダジュールのような感じでゴージャスです。

 

私は、例によって健康上の理由でノンアルコールです。

アペリティフはYuzu Awaにします。

 

小岸劇場は「亀の手と子羊を辛子菜で巻いたタルタル」からスタートです。

 

続いては前菜のバリエ。小鰭のマリネをジャガイモ添えてカナッペに、カリッと焼いてライスペーパーに烏賊をつめた烏賊明太、対馬の地鶏もも肉のバロティーヌ、本鮪とアボガドのタルタルのタルト仕立て、ビーツのマルメロとフォアグラのムースのカナッペ。

キャビアの容器で、伊万里牛のタルタルが提供されます。

スライスした胡瓜のテクスチャよく、塩味の抑えたキャビアが添えたれています。

美味しい

 

干したムツゴロウのチップが続きます。

小岸シェフは佐賀の有明海太良出身で、子供のころからムツゴロウと遊んだのでしょう。きっとムツゴロウ好きですね。​以前​も博多の店でムツゴロウのマカロンは出てきました。

甘さのある鰻パイのような感じかと思いきや最後にムツゴロウの余韻がきます。

 

九州のお野菜のガルグイユ

「ミッシェル・ブラス」(一派)のスペシャリテ

大昔ですがライヨールに行ってガルグイユを食べた時は感動しました。

あの余韻そのまま、蒲池陶器の中で混ざり合います。

 

パンが今日せられましたが、うまい!!!!

 

蕪のエスプーマ、蟹とオマールのジュレ、マリーゴールドと穂紫蘇の装飾

甘ふわの泡の下には濃厚なジュレです。

蟹たっぷりです。

 

アラ(久絵)と芝海老のキャベツ包み サラダ菜のソース

下は野草のミルクの泡、ワラスボの装飾。

品川萩のハーブオイルを混ぜたコンソメスープ仕立てにします。

ワラスボは味醂干しのようで、交互に食べます。

久絵の弾力がすごくあり、品川萩の香りが独特です。

 

続いて、パンが補充されまして、カンパーニュ。

このカンパーニュがまたうまい。

酸の雰囲気がとても好き。

パンもシェフが焼いているのかと思いきや東区のなんとかとというパン屋さんのパンだそうです。

 

馬肉のヒレのロースト 赤ワインソース

内臓のコロッケ、高菜のマスタード

菊芋、井草の粉末 

赤ワインソースをかけて仕上げます。

 

食後のカフェを尋ねられました。

嬉野松尾さんの和紅茶にしましょう。

 

アバンデセールは柚子とフロマージュブランと柿生

薄くスライスした柿とフロマージュブランが相性良くて、おいしい。

 

無花果のプレート

バンショー(ホットワイン)をイメージしたスパイス風味の赤ワインソース

 

最後に、本日のメニュー

二年越しで開業ということで、開業できて良かったですね。

小岸シェフらしい、とても個性的でおいしいお皿の数々でした。

予約はテーブルチェックからのようです。

天神中央郵便局からの旅にぜひ。

記念写真のあと、バスの時間が迫り、あわただしく帰りました。

今度はゆっくりしたいと思います。

 

restaurant KOGISHI

〒813-0017 福岡県福岡市東区香椎照葉6丁目3−12 プライムメゾン照葉 クロススタイル WEST1F

電話 092-692-6666

第179話 サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 @ 新百合ヶ丘駅 ~値上げせず客単価アップ前のページ

第181回 ネパール本格料理ナングロガル @新宿区百人町(大久保駅)次のページ

関連記事

  1. 93軒目 摘草という新しい時代の切り口

  2. 第132話 《ミシュラン手つかずの隠れ家!!天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも》浅草じゅうろく @台東区浅草

  3. 6軒目 「茅葺屋根の自然派レストラン」

最新の経営コラム

  1. 第22回 常に減価償却を増やすことを考えている

  2. 第175回 コミュニケーション上手になる仕事の進め方97 「教える時に上手く相手に届くポイント」

  3. 「慶び/喜び」「心より/謹んで」の違いは?ビジネスで使えるお祝いのフレーズ集

ランキング

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10

新着情報メール

日本経営合理化協会では経営コラムや教材の最新情報をいち早くお届けするメールマガジンを発信しております。ご希望の方は下記よりご登録下さい。

emailメールマガジン登録する

新着情報

  1. 戦略・戦術

    第161号 8700万人
  2. 社員教育・営業

    第47回 「電話診断を受ける効果」
  3. 社員教育・営業

    第50話 成長課題 管理職の部下育成術(50)
  4. マネジメント

    第79回 自分の師匠を選ぶコツ
  5. マネジメント

    組織を動かす力(4)選手に任せる権藤流とは
keyboard_arrow_up