第八十四話　地方店が選ばれるための採用戦略とは？【前編】

「人が集まらない地方店」と「人が集まる地方店」の決定的な違いとは？採用は「立地」より「知識と行動」だった

人に困るお店の共通点

こんにちは、1位づくり戦略コンサルタントの佐藤元相です。
「うちは人手不足で…」という飲食店は少なくありません。しかし、岸和田で17年続く焼き鳥店「彩鳥屋てっちゃん」では、常に大学生8人と社会人3人が安定して働き、採用経費はゼロです。

店長の早崎哲生さんは、「人手不足で困っているお店には共通点がある」と語ります。

　• 無茶なシフト
　• 欠勤時に代打を本人が探す
　• 面接時の説明と現場のギャップ
　• 深夜までの勤務
　• 一方的なシフトカット
　• 店都合ばかりで融通が利かない

これでは、まるで“辞めさせる仕組み”を自ら作っているようなもの。
だからこそ、「採用の工夫」よりも、まず「辞めたくない環境」づくりが最優先なのです。

学生アルバイトの本音に耳を傾ける

学生は「いい子」です。だからこそ、生活や学業、家族との時間を大切にします。
しかし現場では──

　• 「土日両方働いてね」
　• 「テスト期間も出てくれるよね」
　• 「夜中まで人足りないから残って」

こうした店側の都合を押し付けられると、学生たちは無理を抱え、次第に離れていきます。
実際に、学生たちが辞める理由には、次のような共通点があります。

　• テスト前なのに深夜勤務させられ、翌朝の授業に遅れる
　• シフト外の日に代打を頼まれる
　• 予定より早く帰らされ、収入が減る
　• 休みが取りづらい

店長の早崎さんは、この実態を「バケツに穴が空いているのに水を入れ続けるようなもの」と表現します。
だからこそ、てっちゃんでは、まず「辞めたくなる原因」を見極め、しっかりと“穴”をふさぐことを最優先に考えているのです。

理不尽を排除したシフト設計

多くの店で辞める原因は、「無理なシフト」にあります。

　• テスト前の深夜勤務
　• 希望シフトの無視
　• 一方的な早帰り命令

こうした「理不尽」を排除するため、てっちゃんでは徹底したシフト運用を行っています。

　• 土日は「どちらか1日だけ」勤務（暗黙の交代制）
　• 希望シフトの8割程度で設計し無理をさせない
　• 人数には常に1～2人の余裕
　• 欠勤時の対応は店側が行う

さらに、やむを得ず早退をお願いする場合には「PayPay1000円送金」など、感謝の気持ちを添えてフォロー。関係性を守る工夫も忘れません。

採用は「いい子の定義」から始まる

私たちが本当に採りたいのは、責任感があり、まじめで信頼できる若者ではないでしょうか。
てっちゃんでは、特に「大学1回生（1年生）」を理想としています。

　• 4年間働ける可能性が高い
　• 生活リズムが整っている
　• 学業・親との信頼関係が保ちやすい

採用条件には「親と仲が良いこと」も明記。
実際に保護者とLINEでやり取りを行い、学業への配慮を徹底しています。
また、テスト期間にはシフトを優先的に外し、学業に集中できる環境を整えています。