金沢に旅行される人から金沢でおすすめの日本料理店はありますかと尋ねられることが多いです。
とは言え、予約のとれない店では意味がないですし、なので、穴場的なお店ということになりますが、今回は、会員の野村正道さんが店主の知る人ぞ知る「割鮮のむら」を紹介しましょう。
金沢駅から30系統のバスにのり、泉丘高校前のバス停でおります。少し歩いたら店はあります。香林坊から歩けば少し距離がありますが、バスならそんなに遠くない場所にあります。
金沢に仕事で行くようになって20年。昔はタクシー利用が多かったですが、最近は行き帰りバスで移動するようにしております。
「割鮮のむら」は地元の食材を使って面白い料理になって提供されますので、定期的に訪問しています「料理小松」とはまた別の楽しみがあります。
さて、2025年3月に訪問したときの料理をみてゆきましょう。
カウンターに座り、アペリティフが提供されると、前菜が提供されます。
前菜はいろいろ盛り込んだお皿で、輪島のところてんと鰤のへしこをのせた玉子、河豚の昆布〆てまり寿し、きゃらぶき、一寸豆です。
続いて、煮物椀で、新じゃが饅頭を鯛だし葛仕立てにしています。鯛の頭の酒蒸しにしてバターを加えてじゃがいもあわせています。
じゃがバター風の饅頭ですね。これがまたうまいことまとまっていました。
お造りは地魚をいろいろ楽しめます。
赤烏賊、甘海老、柳鰆半月寝かせて燻製しカラスミをのせたもの、サバフグでまいたカワハギの肝、富山湾内の真鯵も盛り込んでありました。柳鰆は8kgの大物を仕入れて、時間をかけて使っているそうです。本日は半月寝かせたものを燻製してカラスミをのせて提供しています。カワハギの肝はなめらかにこしてあります。
栄螺の壷焼きにはハタハタ団子が添えられています。栄螺は震災で環境が変わってしまったようです。しみじみおいしい一品ですね。
北陸では“がんがんばちめ”と言うカサゴと芹（野芹と書いてあるそうです）のしゃぶしゃぶが続きます。
高知の柚子の塩漬けを添えています。
鍋にはカサゴの頭からとったお出汁と南淡路の新玉葱が入っています。
それで、野村さんが目の前でしゃぶしゃぶにしてくれます。
柚子塩はだしに溶かし込むか、かさごに巻いて食べるとのことです。玉葱がうまいです。だしの中の柚子が良い感じに最後にきます。
揚げ物は湯葉でくるっと巻いた甘鯛とヤングコーンと中に甘鯛と赤茄子を入れた花ズッキーニです。
水分がある甘鯛がうまく、野菜と融合してうまいです。
サバフグの白子の茶碗蒸し。濃厚な味わいです。
毛蟹 三杯酢のジュレ。
昔、「京味」の店主西さんがご存命だった頃食事の最後にまだ酢の物食べられるか尋ねてきて、ワタリガニが出てきましたが、そんな懐かしい日を思い出しました。
お食事は新生姜のご飯です。
ふきがのっています。しゃきしゃきと蕗が良い感じですが、さすがにお腹いっぱいですね。一緒に、水茄子。
水菓子は、蕗のとうのジェラートとプリン。
日本料理ではあまりない水菓子と言えると思いますが、これがおいしいです。蕗のとうのジェラート最高です。素焚（すがき）糖を使っているそうですが、それがいい役割を果たしているのだと思います。
たいへんおいしくて勉強になりました。予約するときはジェームズオオクボが食べるコースでと言ってください。
割鮮のむら
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２
電話 076-241-6720
〒921-8116 石川県金沢市泉野出町３丁目３−３２
電話 076-241-6720
