2023.03.1

第169話　鮨あさひ　＠五反田

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

お気に入りに登録してYouTubeの番組を見ていたら気になる投稿がありました。「月商1,200万円超え　高級寿司コースフル公開」です。

ちなみに番組名は【飲食店経営塾】Food Business School LEOです。

今回紹介されていたのは五反田にあります『鮨あさひ』というお店で、20品提供して8,800円（税込）のコースでやっているとのことです。

私の会員はコース料理が2万円~5万円に設定している店が比較的多いのですが、コンサルティングの依頼は6,000円～1万円以内のコースにすることが多いため、早速、勉強をかねて訪問しようと思いました。とても参考になりましたので共有します。

早速、「食べログ」から予約しようと思います。

まず、下記の「食べログ」に掲載されていますコースを見てください。

こちら『鮨あさひ』を経営しているのは、YouTubeなどで飲食業従事者向けのオンラインスクール事業番組を運営している株式会社クリエイティブプレイスという会社（代表取締役社長　中村雄斗氏）です。

株式会社クリエイティブプレイスで、同社は、「新しい当たり前を作る」という未来像で経営しているとのことです。飲食店の経営では、寿司ブランド3店舗に加え、居酒屋ブランド「日本酒原価酒蔵」を展開しています。飲食店のほかにもまた、「リピつく」という顧客管理を行うアプリ開発や、も手掛けていている成長企業です。

そんなバックボーンもあり、「食べログ」のメニューにあるコースの表現はとても勉強になります。

まず、コースの名称が良いです。長いですがお客様の利用動機を明確に示していてとても良いです。

まず、瞬間を売るということで、【12月限定】という「プレミア黒龍4種入りのSAKE ペアリング付きあさびおまかせコース（20品）」というメニューが一番上に表記されています。【12月限定】ということでリピーターやこの時期しか提供できない瞬間を売るプランを紹介しています。

こちらの会社は日本酒バーを経営していたようで日本酒の提供に強みがあり、おそらくコース料理はいじらずお酒の違いで単価アップをはかっているようで、とても良いやりかたです。

【当日予約も歓迎】というコピーの「あさびおまかせコース（20品）」8,800円（税込）。

多皿のコース料理を提供する店も増えましたが、提供にとまどり時間がかかったというクレームは多いです。そんなことを気にする人も最近は多いので【2時間制】というコピーなのでしょう。

上記二つの料理というか、基本的にコース料理は同じ内容になっているようです。

料理内容については後ほどお話しますが、よく練られていると思います。

そして、【当日予約も歓迎】というコピーの「極上SAKE ペアリング付きあさびおまかせコース（20品）」14,300円（税込）。おそらくこちら一番売りたいコースだと思います。

お客様へのオファーは価格と利用動機、利用層のニーズを明確にしています。

しかも、料理は内容が練り込まれた一種類しかないことが素晴らしいです。

店は、客単価がやや高めで1,000万円以上売り上げる店だけあってテーブル席に重きをおいていて、カウンター6席のお店です。

店に入った瞬間は、大人数を想定したテーブル配置だなと思いましたが、五反田は大人数サラリーマンが来店するようで、実際、大人数のフリ客が来店していました。

コロナ禍であらかじめ計画した飲み会や宴会は減っていますが、流れにまかせて大人数なるというのはサラリーマンならよくあり、その場合の店選びはなかなか苦労するものです。少し前までなら大手チェーンの居酒屋に行っていたのでしょうが、無駄なお金を使わなくなり、店を厳選するようになりました。誰かが一度利用して良かった店で当日でも入れそうな店をその場で誰かがリーダーシップをとって選ぶという傾向にあるように見えます。

食べログに【当日予約も歓迎】というコピーが書いてあり、大人数が入るように見えるテーブル配置は、うまく売上アップにつながっているように思います。

今回は、「極上SAKE ペアリング付きあさびおまかせコース（20品）」14,300円（税込）を食べログから予約しておきました。

外観はミシュランのガイドブックに掲載される鮨店の雰囲気で、お店の中の様子を窺えるようにガラスの窓に木の装飾をしていています。

店内に入ると奥にカウンターがあり、入口付近に大人数で入ることができるようにテーブル配置してあり、ややカジュアルな雰囲気です。

それでは、料理とペアリングの展開をみてゆきましょう。

まずは、ペアリングを予約していたお客様に食前酒に1ドリンクサービスということです。一般論としては単価誘導の方向でペアリングを無理に売らんかなという店が多い中、不意打ちのメニューに書いていないサービス、やりますね。

私は生ビール（800円）にしましたが、初っぱなから大サービスですね。

そして、メニューブックにあるQRコードを読み込みLINEのお友達登録をすると本日のコースの内容が読み込むことができますと案内されます。

家に戻ると店舗の体験に対するアンケートがきます。高級ホテルのようです。

まずは、ビールと一緒に前菜が提供されます。

京人参とほうれん草のお浸し、クリームチーズ、自家製豆腐きのこあんの三点盛りです。小ポーションで提供され、流れが自然です。おひたしはテクスチャが良く、豆腐も出汁感があって良いです。基本的に好き嫌いの出にくいお料理が提供されていると思います。

テンポ良く、二品目はワンスプーンにのせた雲丹と永井酒造のクリア（スパークリング）が提供されます。ワンスプーンでの提供プレゼンテーションが良いですね。日本酒バーをやっていただけあって、お酒のボトルを目の前に置いて写真をとれるようにしてくれます。

グラスの口の部分には墨塩がついています。

お酒のペアリングは各ペアリングにテーマを持たせていて、まずは「同調」というテーマで展開します。同調」とは香りや味の似たもの同士を合わせて料理と酒がお互いを殺さず混然一体となって美味しさを生み出す効果です。一般的に鮨店のペアリングは店主が勝手にいろいろ出しますが、当店はこのように「テーマ」を決めて、一品ひとつの料理でなく複数の品数まで提供するという方式でペアリングしていてとても良いと思います。

同調というテーマで提供するお酒は「富久長　海風土」です。柑橘系の酸のあるお酒を、酸味のある三種類の料理（石鰈、もずく酢、水蛸）と合わせるということです。

まず、石鰈は煎り酒で。沖縄県産のもずく、叩いた山芋とガリ。もずくの合わせ酢は酢の強いインパクトと高級店にはない甘さのインパクトがあり、コンビニを利用する都会勤労者の客層に合っていると思います。そして、酢橘を絞った水蛸の握りが提供されます。

水蛸のテクスチャと酢橘の酸味がとても良いです。

「同調」は接点となる共通した要素を見つけて、そして味や香りのトーンを揃えます。

続いては「補完」というテーマでペアリングが展開されます。お料理の淡白さをお酒のフルーティさと旨みで「補完」します。

お酒は福島の写楽の純米吟醸のおりがらみです。

お料理は「帆立の焼き浸しと蕪のすり流し」です。

素材の味わいは淡泊ですが、なかなかおいしいです。

続いては、ふたつめの握りの久絵です。養殖でしょうが、高級感があります。

久絵に続いて鮃の握りです。鮃の身はいかっています。

続いてのペアリングのテーマは「マスキング」です。

お料理の磯風味をマスキングするとのことで、お酒は「日髙見　初しぼり　無濾過生酒」令和4年の新酒です。お料理は、「名物！！蒸し鮑のトリプリング」。

肝のソースと6時間煮て柔らかな鮑と炊いた獺祭の酒米と獺祭を添えられています。

コースの値段が税込8,800円を考えれば楽しめる演出と提供です。

最後に肝ソースに炊いた獺祭の酒米を入れます。

ここで、シャリの大きさはいかがですか、聞かれます。

北寄貝、本鮪が続きます。

この価格帯で本鮪を入れるのはいかなる鮪でも大変でしょうけど入れることで満足度は高くなるでしょう。

温度変化による濃淡の変化を楽しんでくださいとのことです。

続いてのお酒は「勝駒」です。

『江戸前晋作』が本郷にオープンした頃、金沢の酒屋の中川さんに買ってきてもらいましたお酒ですね。

「牡蠣の小丼と出汁のマリアージュ」

おだしを入れた牡蠣の子丼です。パンチがあります。

まず、牡蠣ご飯を食べて、後からバターの入ったおだしでいただきます。

味わい深い「勝駒」と合います。

それにしてもペアリングのコストパフォーマンスが良いですね。

小鰭　コースの流れを切り返す小鰭ですね。

漬け鮪　すった柚を中に射込んでいます。『秦野よしき』風ですね。

続いてのお酒は燗酒に「久頭龍　燗ためし」42度のぬる燗で

ここで、焼き物の鰆の西京焼きが提供される。

続いて、クロムツの握り。

脂がのっていておいしいです。

トロタク。あと玉子でコースは終了だそうで、追加をしようと思います。

下が追加のメニューです。〆鯖握り（700円）、烏賊握り（700円）、平目握り（700円）、帆立握り（700円）、いくら小丼（1,200円）、車海老（1,200円）、厳選雲丹（2,500円）、干瓢巻き（600円）、穴子手巻き（600円）、雲丹手巻き（3,000円）、煮穴子の丼（2,000円）、【限定7食】鮨カクテル（2,000円）