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第168話 PADDA(パッダ) @名古屋市・栄 ~見事な肉料理

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

 新しいコンサルティングが入り名古屋に久々に訪問することになりました。

それで、夕方ホテルで『食べログ』を開いて写真とにらめっこをスタートしました。

写真とにらめっこを約1時間半。8時をとっくにまわったことに見つけたのが、今回訪問しました『PADDA(パッダ)』という店です。早速、予約をします。

 

 店は、名古屋の繁華街が栄の界隈にある小さな雑居ビルの3階にひっそりとあります。

店内の雰囲気は、大昔、たまに行った銀座にひっそりあった(今もあるかも)『クロドミャン』。

友人であるフランソワ・クープランのワークショップに参加していそうな雰囲気の女性シェフがひとりで切り盛りしている模様です。

後で判明したのですが、その女性、大野滋子シェフは単身フランスに渡り、ジョルジュ・ブランにいらしたそうです。

 

 私は、カウンターに促され、着座しました。

カウンターに座り、右側の壁にメニューが黒板にあります。

私はその黒板メニューを見ながら格闘します。

初めてなので、どんな料理が出てくるか、どのようなポーションかわかりません。

ひとまず、食べたい料理を注文してみます。

 

 我が北海道の農場の岩井さんの顔がよぎり、オーストラリアの子羊がくっきりと見えます。

あとは葱とベーコンのパイ。野菜が食べたく緑茄子のラタトゥユを注文。

 

 羊を注文すると、子羊は二人前のポーションとこと。

まあ、長野の駒沢シェフの『ワインビストロ・ベルジェ』のように丸々出てこないでしょうし、シェフも食べられると私の体格を見ておっしゃるので、注文してみます。

 

 もちろん一人ですし、シェフのことも知らないので、お互いの間に決壊があるようで、わくわくしながらも、ローヌの白を飲みながら、シェフの動きを見るしかありません。

ちなみ、ワインはコラバンで提供するという繊細でグラスワインが期待できるお店です。

 

 シェフは、女性らしく、アセゾネの優しいです。でもしっかり主張する緑の茄子のラタトゥイユを提供し終わると、子羊を焼き始めます。

じゅーっという音を立てて、両面を焼き付けると、カンカンカンと小気味良く、スプーンでアロゼします。そして、それをパンにのせて台下のオープンへ投入。

そして、葱とベーコンのパイを取り出し、(中略)、ラショナルのスチコンに投入します。

ガス台、台下オーブン、スチコンを見事に使いこなして、次々と客人に料理を提供していきます。

とても丁寧なお仕事で、かつ、手際よくお皿を温めたり、とても楽しいお店です。

 

 さて、私の子羊は何度も、オーブンやスチコンを出たり入ったり、焼いては休ませ、弾力を確かめている模様です。

最後に、フライパンの上にバターが置かれ、ふたたびじゅーっと、羊の脂の香りが店内に広がり、ようやく、待ちかねた客人であります私の前に提供されました。

肉は、札幌の『レリダン』の橋本シェフの顔がよぎるくらい、見事なお肉の焼き上がりです。
弾力があり、『ラフィネス』の杉本シェフが言うサクサク感があるテクスチャ。

脂を口にすれば、羊らしい香りが広がるわけで、一時間半かけて写真を眺めて、店を選んだ甲斐がありました。

 

 食後に、ピーチパインのタルト供せられ、大変満足です。


毎月近くのホテルに宿泊するので、「また来ますね」と言って、ホテルに戻りました。

 

PADDA(パッダ)
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F
電話 +81522613002

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