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134軒目 「《軽快なタッチのお料理+七ツ星で提供しているカレーでランチ》デフィ・ジョルジュマルソー@福岡市☆西中洲」

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

ただいま、『鮨行天』の本を一緒に作っております重藤さんがイチ押しの店に、七ツ星で提供しているカレーもいただけるとのことで、予約をいただきました。

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店は西中洲の公園に面してあります。

こちらは、『ジョルジュマルソー』のカジュアルで常識にとらわれずチャレンジするという位置づけのカジュアル・フレンチです。

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まずは、菊芋のスープ、トリュフの香りです。

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以前、『江戸前晋作』の西村くんと天ネタにしようとしたがうまく糖化できなかった菊芋。

トリュフの香りから始まり、最後に薄甘さの余韻が残ります。その前に、春の雨が降った日の後の野草積みの時のような雨で濡れた土のニュアンスが。

 

続いては、甘いトマトが下にあるカレーランチのサラダが続きます。

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葉野菜はシェフが作っているそうです。

味わいは、優しい、シェリービネガーとアセゾネして細かく刻んだエシャロットとクルミオイル、オリーブオイルのビネグレットオイル出そうだが、優しいアセゾネとふわっとした葉っぱのバランスが良く、これが素晴らしい。

料理人のサラダは違うなという印象です。

それにしても、トマト甘いです。

 

帆立と白アスパラのムース、イカ墨のチップが添えてあります。

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柔らかいムースと弾力ある帆立、ややテクスチャを残したアスパラ、そしてイカ墨のチップ。

塩が時折主張して層をなす甘さを引き立てています。これはおいしい。

 

メインはカレーです。

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テールのコクと甘さのカレーです。

でも、じわじわ辛さが来ます。

これは、う・ま・い~

濃厚かつ土鍋でこげたテールがいいですね。

 

付け合わせの干し大根の甘酢漬けが出色の一品。

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脇役までおいしい。これは参りました。

 

デザートは、苺のデザートのバリエーションです。

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レモングラスとローズマリーのハーブティー。

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とても、落ち着いた時間が過ごせました。

 

2020年の店舗見学会は6月11日木曜日~12日金曜日に決定しました。

熊本の生産者やレストランなどを見ながら、地方のレストランが生産者に近づき、どのようにテロワールの表現や、

そして、リザルトパラダイムを脱却してプロセスパラダイムの転換を学びたいと思います。

 

デフィ・ジョルジュマルソー

〒810-0002 福岡県福岡市中央区西中洲5−28

電話 092-725-9310

 

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