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第135話 《沖縄まで旅をさせるレストラン》6six(シス)@沖縄県国頭郡

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

※2020年2月上旬に大久保先生がご訪問された飲食レポートです。

 

 これからの経営のヒントを得ようと、2019年の秋から沖縄大学で樋口耕太郎さんが
主催する講座に月2度通いました。ついでに、沖縄のレストラン事情を調査しました。

 

 想像していたより、とてもレベルが高く、大変興味深かったです。

 

 その中でも、都内のレストランよりもレベルが高いのではないかと思えるレストランがあり、
旅しても行く価値があるということで紹介したいと思います。

 

こちらは、『和琉さりぃ』の店主から紹介を受けました。

 

古宇利島にあります本日の紹介の『シス』です。

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 こちらのシェフ小杉浩之と地元出身の奥様は、名古屋の覚王山で8ケ月先まで埋まっている『イレテティヌフワ』という
絶頂のレストランを閉め、こちら、奥様のご実家の養蜂所に近い古宇利島に移り住み『シス』とレストランをオープンさせたそうです。

 

古宇利島の橋を見下ろすパノラマレストランです。

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 本日は、沖縄で御世話になっています美食家の酒井さんが車を出してくれると言うことで、
お言葉に甘えまして、那覇から1時間40分かけてやってきました。

 

 さて、わかりづらい道を通りなんとか到着しました。すばらしい絶景です。
これだけでも来る価値がありますね。

 

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多くの場合、この手のレストランはおいしくないというのがパターンなのですが、どうでしょうか。

 

まず、ローズマリーとセージの香りのタオルが供せられます。

 

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 かれこれ10年以上前に、アヌシーにかつてあったマルク・ベラの『オーベルジュ・レリダン』に訪れた時に、
香りの筒が提供されましたが、それを思い出しました。

 

まずは、スナックなのですが・・・これが凄くて、テンポ良く出されます。

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タピオカのクリスピー、海老とジャガイモのムース

はっきりしたカリッとしたテクスチャ

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イタリアのティゼリ(グリンピース)のムース。カップも美味しい。

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薫製卵 スモーキーさがとても良いです。

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百合根と雲丹のコロッケ

サクサクとした食感の後、コクあるクリーミーで甘い味わいが広がります。

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蝦夷鹿、ビオラの花、マリネした林檎のスライス

もしかしたら、私の顧問先のアイマトンからかな・・

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貝柱を詰めた墨で色付けしたユメチカラのフリット

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〆鰯のマリネ、パパイヤの種、長命草、ホウズキトマト

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花びら茸、ツリーケールのドライ、花はコリアンダー、カリフラワーのソース

コリアンダーのフレーバーが良い

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とにかくスナックが凄い!
 

愛知の『風のように花のように』のパン。

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うまい。

さくっとしていて、もっちりのテクスチャと深い味わいのパン

 

蛤のコンソメ

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8時間火入れした鮑

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蕗の薹味噌のようなペーストをからめています

ナスタチウム、ハコベ、ターツァイ

ハコベがいい感じ、ソースは肝を絡めてあるか

 

島蛸 大根の花と

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 大根の花はウコン、ムラサキキャベツ、赤紫蘇などのパウダーで色を添えています。

蛸は沖縄の味噌でマリネしていて、少し紫蘇のパウダーをかけているような

見た目にカラフルだが、味わいもありとてもよくできた皿に仕上がっています。

 

ハタ、浅利とちりめんキャベツのソース

じゃが芋のチップバナナの花、プチベール、自生している黄色いカラシナの花

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半熟玉子と白トリュフ

下にフレンチトースト、上には大豆若葉

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冷たいバターサンドクッキー

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カリフラワーの一時間ロースト

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 バターで1時間アロゼして焼き上げているそうです。これはうまい!

焼成した見た目が印象的なのですが、写真撮影を失念してしまいました。

酒井さんの画像を添えます。

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岐阜本巣町井深さんの野菜

セップを炊き込んだご飯を添えて

紅芋のチップのテクスチャ

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ピエール・オテーザさんのバスクのキントア豚

花ニラ、キントア豚の生ハムのジュース、泡盛の火鉢

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デザートのプレート。

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いやぁ。これは凄い。絶句するすごさ。久々の大ヒットです。

見た目が楽しいのに、そして小さいサイズなのに、ひとつひとつ隙なくおいしいです。

これは、旅をして沖縄へ、もとい、古宇利島に行く価値がありますね。

東京、大阪以外のフレンチ三つ星誕生するか?!

楽しみです。

 

6 six(シス)

〒905-0406 沖縄県国頭郡今帰仁村字古宇利499−1

電話 050-5870-1489

 

 

第134話 《軽快なタッチのお料理+七ツ星で提供しているカレーでランチ》デフィ・ジョルジュマルソー@福岡市☆西中洲前のページ

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