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第133話 《福岡の隠れた秘宝》奈良屋町 青 (アオ、Restaurant AO)@福岡市

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
本日は、これから楽しみなレストランがオープンしたということで、早速、勉強をかねて訪問しましたので紹介します。

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お料理はお任せのみです。

本日はお酒もペアリングでお願いしています。

最初のお酒はドラピエのノンドゼからスタートです。

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続いては、次のお酒にあわせて江戸切子の堀口切子と呼ばれます酒器を選びます。

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澤屋まつもとの守破離を選んだ薄瑠璃籠目にていただきます。

お料理は、唐墨のパウダーをまぶした銀杏餅です。

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唐墨のパウダーがとても印象的で銀杏餅はかなりもっちりしています。

 

海老芋と車海老でとったコンソメジュレが続きます。

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とてもクリアなコンソメと海老芋の海老×海老コンビで楽しいです。

個性がありながらもどちらにも偏らずニュートラルで美味しいです。

 

お次は、豚足とフォアグラとトリュフを射込んだ球です。

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お酒はスペイン、リアスバイシャスのアルバニーニョです。

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料理は続きます。

1kgあたり8万円のトリュフと1kgきろ300円のオカラを組み合わせた料理です。

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卯の花には、椎茸とゴボウと人参のと土っぽいものが組み合わせあります。

香りとテクスチャの卯の花です。正直なところうまいです。


オーナーシェフの金田英之氏は、『龍吟』や『ガガン』で研鑽したそうです。

 

ここでお魚が続きます。

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軽く炙った1kgくらいの大きな穴子です。上が塩、山葵、酢橘、下は醤油で味ついてます。

ぷりっとしっかりした食感の穴子は我が新橋の『第三春美鮨のような》水産アカデミーを思い出す穴子です。

 

二つ目のお魚が、壱岐のヤイトガツオです。

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皮目を炙っています。背と腹、腹は脂がのっています。甲乙付けがたいですが、背の方が好きですね。

続いて、松茸のコンソメです。これは松茸だわっーて言う濃厚なスープで、松茸の食感も良くおいしいです。

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薫製にしたイクラとフランスプロバンスのキャビアをのせたジャガイモの冷静茶碗蒸しが続きます。

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とてもクリーミーな茶碗蒸しです。

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イクラやらかくはクリーミーさに層を出し、キャビアでアセゾネしている印象。

 

続いてのワインはサンセール。

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茄子を巻いた秋刀魚のわたソース、チョコレートが入っています。

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細かく砕いた栗が敷いてあります。
チョコレートと栗が秋刀魚の内臓の長さに甘さを加えていてとてもよいですね。

 

ユニークなシャインマスカットのガリは口直しです。

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長尾製麺の細いうどんで坦々麺

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マカデミアナッツと松の実を揚げてサーモミックスにかけています。

 

※サーモミックス

https://chuubou-kyoukasho.com/thermomix/

 

お次は、粉砕したフォアグラのテリーヌをかけた富田農園の黒無花果と一緒に地酒のポルチーニです。

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いよいよメインで、鹿児島の野崎牛、柚菓子のソース。

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お食事は渡蟹のリゾットです。

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デザートは林檎の形をしたあれです。

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スプーンでたたくと、洋梨とヨーグルトのムースが出てきます。

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お味もおいしいです。

 

これは素晴らしいレストランが誕生です。

次の福岡版のミシュランでは二つ以上を目指して欲しいですね。

ひとまず、大久保一彦は可能性を先買いします。

 

奈良屋町 青 (アオ、Restaurant AO)

〒812-0023 福岡県福岡市博多区奈良屋町4丁目11−3

電話 092-272-2400

 

第132話 《ミシュラン手つかずの隠れ家!!天才女将が打つ二八蕎麦は東京でもトップ10に入るかも》浅草じゅうろく @台東区浅草前のページ

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