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第145話 《肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点に》東京肉しゃぶ家 @東京都新宿区

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

 私の主催する「繁栄会」の会員に上田伸也さんという但馬牛生産者がおります。その「名誉賞」を受賞したお肉が入荷したということで、こちらのお店、『東京肉しゃぶ家』を訪問しました。
実は、2年くらい前、こちらの店のオーナーの髙さんと上田さんの農場を訪れました。

 

 優秀賞の「但馬玄(たじまぐろ)」は去勢の39ヶ月だそうで、絶妙な旨味と味とのことです。

 

 上田さんのお肉は「但馬玄(たじまぐろ)」という名称で流通しておりますが、鮪の脂の融点が同じようだということでこの名称となっています。
ちなみに、脂の概ね12度~13度くらいでして、こちらのお店のようにしゃぶしゃぶで使うと脂がお出しに溶け込みおいしくいただくことができます。

 

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まずは、龍月と、低温調理した仙台牛のヒレからスタートです。

 

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炒り酒とホースラディッシュでいただきます。

 

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続いては、仙台牛のタルタルとアスパラのお浸しが続きます。

赤身のインパクトがありますね。

 

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名物のテールは塩麹でお願いしました。

うまい!

 

日本酒の品揃えも良いです。

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手取川 純米大吟醸 露燦然

 

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カラスミ

 

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炙った但馬玄と平貝の エゴマの葉巻き

 

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但馬玄は赤身が濃厚です。

最近の肥育は抗生物質を餌に混ぜてよくなっていますし、肥育期間も短いです。

テレビ世代に合わせた肥育法ですと、見た目では刺しが入っていてきれいです。

しかし、赤身の味わいが弱くて、タレで食べる仕立てになっています。

その逆を行くのが上田伸也さんです。

 

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テールスープ

 

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続いてのお酒は、新政 R です。

 

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和牛黒タンの餃子

そのままで 

 

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数の子

食感がまさに生。

 

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さて、しゃぶしゃぶです。

 

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本日は黒タンと「但馬玄」のサーロインです。
あしらいも凝りすぎというくらい凝っています。

 

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これはうまい。

 

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何やら、今度サムギョプサルの店を近くでやるとのことで、お裾分けです。

これを『食べログ』では、特別なサービスと言うのかな。

言わんやろ。多分。

 

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半田そうめん、黄韮

鳥おの出し

うまい。

 

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テールスープをベースにしたカレー

 

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知覧茶とコーヒーゼリーとアールグレイのアイス

 

本日は流れも大変良かったと思います。

肉が上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点になりましたね。

 

いつものことなんでしょうが、会計してびっくり。

「但馬玄」を使って、この支払い額は、驚くべきほど、安いですね。

良心的というか、「ぼって喜ばれろ」という私の座右の銘と逆を行くのがこちらのオーナー。

凄いとしか言いようがありませんね。

 

 

​東京肉しゃぶ家​

〒169-0072 東京都新宿区大久保1丁目12−3 1F カーサ第二新宿

電話 03-6273-8987

 

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