2010.09.15

26軒目　「手打ちパスタで行列ができる店」

「イル・コラッジオ」（石川県野々市町）

　金沢市のとなりに石川郡野々市町という町があります。昔はほとんど店が無かったのですが、出店が相次ぎ、金沢近郊でも屈指の激戦地となりました。

　この激戦地に地域の女性に愛され、繁盛しているイタリアンがあります。それが、イル・コラッジオです。

このオーナーの西田氏はイタリアでパスタを学んだそうで、そのイタリア人から学んだ「魂をこめるパスタ」を毎日打ち続けます。

　店の人気は何と言っても手打ちパスタです。毎日、打ち立てのパスタにこだわります。それも種類が多い。イカスミを練りこんだタリアッテレ、キタッラ、トルッテリ、ラビオリ、ガルガネッリなどなど非常に種類が多いのです。このような手打ちパスタの店は地方では非常に珍しいです。

　一般に地方ではショートパスタはなかなか売れません。したがって、このような品揃えで繁盛まで持っていくには、絶対的な商品力、そして、それを信じる忍耐力が非常に重要になります。

　その理由は日本の面の文化にあります。日本では、もともと、うどんやそばといった長い麺が存在する環境下で、パスタ＝スパゲティという構図で食の普及、浸透したことが大きくからです。どちらかというと、小さなポーションのパスタはおかずや、おつまみ的な感覚があり、それで食事とすることに馴染まないのです。

　その一方で、ロングパスタはオペレーション面では難しいです。結果、多くのイタリアンは乾麺のスパゲティに依存するか、市販の数少ない生麺に妥協し営業しています。しかし、このやりかただとチェーン店との大きな違いを作りづらく、飽和した環境下では差別化するポイントにはなりません。

　イル・コラッジオが繁盛している姿を見ると、2005年、外食産業が迎えた新しいステージになったことを実感します。

　実は、私は、本場イタリアでおいしい手打ちパスタを何度も食べましたが。時として、感動に値するものもありましたが、日本ではこのようなパスタに出会うことは本当にまれです。例えば、三ツ星の「ダル・ペスカトーレ」は出会ったことがありません。三ツ星に行くかは別として、多くの日本人はイタリアに旅行し美味しい食事をしているはずです。今、パスタの普及期は終わり、みんなが満足するようなものではなく、本場で出てくる食文化としてのパスタを食べたいという人にフォーカスできる時代になったのです。