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第141話 《長野のレジェンドの伝説の玉蜀黍のポタージュ》ワインビストロベルジェ@長野市

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

以前フードコーディネーターの講座を立ち上げしばらく受け持っていた長野。
ありがたいことに長野校を卒業して東京に出てきて私の事務所を手伝っていただた。
その一人宮本博史くんが、教えてくれて、大変勉強になった店が今回紹介する『ワインビストロベルジェ』である。

久々に、こちらの店で桃や葡萄や林檎の生産者の千原さんや生徒さんに会えるということで長野訪問です。
日々の仕事に追われて、最後に訪問したのはなんと7年前だ。
学校で講師をしていたころはほぼ毎週通い、おそらく延べ回数100回位勉強に伺ったと思う。地方でフレンチを成り立たせるヒントをいただいた。

前回の訪問は『ホテル西洋銀座』のグランシェフをしていた広田さんと、某格付誌の審査委員をしている友人とであった。あのときも同じ料理を目当てにしてきた。
店はひっそりと路地にある。

 

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変わったのは周りの環境。長野もインバウンドが来るようになり、ホテルのレートは上がっているようだ。

 

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食前酒を頼んで、マダムがテーブルの前に置く黒板の「本日のメニュー」を見て、プリフィックスを選ぶ。いつもの流れだ。
私は前菜に鰯とお目当てのポタージュ、メインに鴨をチョイスした。

 

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鰯のマリネが供せられる。
下には茹で茄子のサラダが添えてあり、鰯の食感もよく夏らしい一品である。

 

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つれは、松代トマトのセミグラッセ、モッツァレラ添え。
おいしそうだ。

会話が弾んでいると、名物の焼き玉蜀黍のスープが登場。

 

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飲むというより食べるスープだ。

このスープを食べに何人と来ただろうか。

産地らしい、収穫から調理までのスピード勝負の料理である。

玉蜀黍のポタージュはいろいろな店で食べますがこれを越えるのはない。

何度食べても「!」がある。

 

メインは鴨胸肉のエギュイエット。

 

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デザートはアーモンドのブランマンジェにした。

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これが強烈にうまいです。

デセールの品揃えとおいしさも當店の特徴である。

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地方で繁栄するヒントがある。

ぜひ、訪問されたい。

 

ワインビストロベルジェ

長野市上千歳町1121-6

電話 026-228-1774

 

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