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第156話 白金 酉玉 本館 @東京都港区 ~凄い種類の稀少部位

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

先日、かつて会員でありました伊澤さんと武蔵小山の『蕎麦割烹倉田』でお食事をご一緒にする機会がありました。

伊澤さんと久々にお会いして、目白から町田に自宅を引っ越した関係で十年少しご無沙汰しておりました『白金 酉玉 本館』に行きたくなり、伊澤さんに予約を入れました。

 

まずは小さな生からスタートします。

その後は、お酒に精通した伊澤さんに選んでいただくことにします。

 

こちらがメニューです。

稀少部位の種類が凄いですね。

 

まずは、冷たい赤だしからスタートです。

ありそうでないので印象に残りますすね。

 

それと肉味噌をのせた豆腐と大根おろし。

 

アラカルトの前菜は、酢もつ、干しこんにゃく、蕪のうま漬けにします。

巣もつはたくさんお使いになるちょうちんの卵管の部分を使っており、ユニークな見た目とテクスチャです。

 

蕪のうま漬け

 

最初の焼鳥は「とうがらし」で、もものふくらはぎです。

ふわふわな食感です。

ももですが、あまり筋肉を使わない部分で白く、淡泊の味わいです。

 

干しこんにゃく

焼鳥のタイプと好みで辛味噌、醤醢、それから、黒七味、山椒、生姜を合わせます。

 

三つ葉巻き

伊澤さんが子供の頃お父さんと行った焼き鳥屋で好きだった串。

これはうまい。

 

まず最初に伊澤さんが選んだお酒は、

仙禽 クラシック 無垢 生もと 2020 無濾過原酒です。

最初は甘い印象ですが鳥とあわせると柔らかな酸が押しよせます。

おいしいお酒です。

 

みさき 雌のテール 

生姜でどうぞ、と伊澤さん。

こちらは横浜のだるま直伝だそうです。

カリッとしてコリコリ。

タレと生姜が合います。

 

今西 純米 雄町 720ml 日本酒 今西酒造 奈良県

みむろ杉の別名称?

 

べら 十二指腸

豚のシロのような感じと言うかレバーのようなテクスチャ

 

きんちゃく ホルモン

 

伯楽星 ひやおろし 特別純米酒をあわせます。

こちらはきる感じ。でもきりすぎない。

すっきりします。

 

ひざかしら

膝の軟骨の裏

味わいは強くないが食感がユニーク

ももと軟骨が一度に楽しめます。

背肝 味噌で

 

とっくり

首と皮の間の胸腺も含めて

こりこりとして、最後にふにゃとした食感

 

さえずり 気管

 

みむろ杉 13度のお酒

 

ソリレス

カリッとして熱々、冷めると弾力が際立ちます

 

 

ガツ

 

ふりそで

肩の部分

繊維質の質が違い味わいがあります。

おいしいですね。

 

巨匠の親子丼

うま酒と赤酒で作っている味が優しい親子丼。

やさしい味わいの親子丼でどこにもない味わいです。

 

デザート

こちらは伊澤さんからのお心遣いです。

わさびと黒蜜の不思議だけどおいしいデザートです。

 

最近、原料の鶏肉が爆上がりで名店もそれなりのお値段になっていますが、酉玉はとてもコストパフォーマンスが良いですね。

 

白金 酉玉 本館

〒108-0072 東京都港区白金6丁目22−19

電話 03-5795-2950

第155話《知る人ぞ知る金沢の「蟹将軍」の予約でいっぱいになるコース》すし処大敷@金沢駅西口前のページ

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