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第155話《知る人ぞ知る金沢の「蟹将軍」の予約でいっぱいになるコース》すし処大敷@金沢駅西口

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

私は仕事柄、金沢に行くのでおすすめの蟹のおいしいお店はないか尋ねられることが多いです。そんな時に自信を持っておすすめするのがこちら『すし処大敷』です。金沢駅西口からタクシーでワンメーターくらいの場所にあります。

金田さんの奥さんの実家は金沢港や金沢中央卸売市場の仲買のドンで、漁港で水揚げされた魚を見て高値買いをするため、すばらしい食材を仕入れることができます。

『すし処大敷』の大将金田羊治さんは私の事務所の会員ですが、たいへんつきあいも長く、この蟹のコースに力を入れはじめて初めて十年以上のなると思います。

すっかりファンが付き「ジェームズオオクボの記事を見た」という予約も増えているとのことです。

会員さんの売上貢献も兼ねて訪問しておりますが、一緒に勉強しながら、提供している料理がすばらしくなって、お客様の評判が良いのはうれしい限りです。

 

さて、今宵も前日金沢港に水揚げした蟹をチェックして奥さんのご実家のドンが仕入れた高値落札していただいた蟹が入っております。

蟹はスピード勝負なので、水揚げした蟹を水槽に入れず店舗まで速やかに運ぶ、この最短ルートがポイントです。

 

まずは、お刺身からスタートします。

火を入れたほうが甘くてうまいと思いますが、でも甘い。味があります。

これがスピードの違いです。

 

続いて、しゃぶしゃぶします。

続いて、腹と野菜を入れます。

で、しゃぶしゃぶします。

これは、たまりません。

火入れしてぷつぷつした食感の後に甘さが広がります。本日の蟹は甘くて、味わいが濃いです。

昨年の蟹も味わい深かく良かったですが、今年の蟹は昨年より濃厚な味わいです。

この変化は、流通に時間がかかることが多い東京では味わえない蟹の楽しさです。

 

しゃぶしゃぶにあわせては菊姫の鶴乃里にしてみましょう。

山廃吟醸です。ぬる燗がいいですね。

 

ひとりあたりズワイガニは2匹です。ですから蟹味噌は二度出まして、最初の蟹味噌です。

 

香箱蟹の酢の物が来ました!

泡ポン酢でいただきます。

 

続いて、メインの蟹の陶板焼きです。

蟹がスピード勝負だということがというのがわかる一品です。

これがうまい!!!です。

 

ここで香箱蟹のすしが出ます。

 

それで、〆の雑炊です。

ほぐし身を入れていただきます。

蟹雑炊は後を引きます。

 

おい、おい、追加するか。干瓢巻が来ました!

あと、焼き白子。

 

デザートは、おからとオレンジです。

なかなかうまいですね。

 

継続は力なりですね。

まさに繰り返し効果大です。

昨年はGoToトラベルの効果で、12月は予約でいっぱいでした。

最近、蟹自体が2月中旬くらいでおしまいモードですが、2022年の2月まで蟹シーズンです。

ぜひ、チャレンジしてください。

 

すし処 大敷

石川県金沢市西念3-5-24

電話 076-261-0041

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