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178軒目 「restaurant ars」

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

高木和也シェフの『restaurant ars』

今月は高木和也シェフの『restaurant ars』を紹介しましょう。

高木和也シェフの料理人人生は、東京の調理専門学校を卒業してディズニーランドの近くにある『シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル』に就職したことから始まります。

その後、丸ビルの『オザミ・トーキョー』、当時白金高輪にあった『オレキス』、西麻布の『レフェルベソンス』、新橋の『ラ・フィネス』、ここまでが修行期間で、その後、麻布十番の『エレネスク』で雇われの料理長になり、渋谷の『キャリエ』、表参道の『レヴォル』と料理長をつとめました。

その後、独立準備で数字を徹底的に勉強したかったので、一度包丁を置いてベンチャー企業にSVという形で、業務委託のコンサルティングで一年間お世話になりました。

その後、満を持して独立されました。

独立しようと思ったのは『シェラトン』で働き出した20歳のころだそうで、35歳で『ars』のオーナーシェフになったのですが、20歳に時に決めたことが30歳で 雇われシェフ、35歳でオーナーシェフという目標を決めたそうです。

写真:厨房に立つ高木和也シェフ

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