『restaurant ars』実食レビュー
それでは、『restaurant ars』のレストランコース1.1万円（消費税込み、サービス料5％別）をみてゆきましょう。
『restaurant ars』はユニークなレストランで、コンセプト的には「心地の良いチグハグ」というのをテーマとして決めているそうです。
高木シェフは（業界的には）若手に入るんですが、料理的にはフォンとったりして、ソースはクラシックです。若手がクラシックというのもチグハグだし、ビストロとレストランがこのくらいの規模（10坪）で共存しているのもチグハグです。内装も和柄が入っていたり、バラバラな椅子があったりしてチグハグです。バランスが悪いとぐちゃっとしてしまうものをバランスよく混ぜればうまくまとまる。「チグハグ」ということばはネガティブな言葉ですが、「心地の良いチグハグ」ということで反対の意味でとらえたコンセプトでやっているそうです。
ビストロの料理のコースもあり、ビストロのコースは前日までの予約でコースもできます。
さて、私は年初に心不全になりお酒が飲めなくなってしまいましたので、ノンアルコールのアペリティフからスタートします。高木シェフから、カラマンシの炭酸割りのおすすめをいただきました。
カラマンシはシークワーサー系の柑橘だそうで、とてもおいしいです。
インタビューにも出てきたスペシャリテのパテ・ド・カンパーニュのバーガーからスタートです。パテ・ド・カンパーニュをチーズベーグルでサンドしてあります。
とても熱々でサクサクした食感が良いです。
前菜三種が続いて、馬肉のタルタルと蛍烏賊のコロッケと蕗の薹のエクエアのようなスナックです。手前のキャビアをのせたのが馬肉のタルタルで、脂の多いたてがみを使い秋田の燻りがっこをみじん切りに手アクセントにしています。蛍烏賊のコロッケ、イカ飯をイメージしているそうで、蛍烏賊の濃厚な味わい。下には木の芽のソースがあり、最後に味変しながら食べるそうです。蕗の薹とカスタードクリームを合わせたエクレア。これがなかなかおいしいです。
三品目はアスパラの前菜です。
フランス、ロワールの白アスパラと鹿児島の筍のお料理。湯がいた白アスパラとムースにして、あく抜きしてソテーした筍を食感のアクセントにして入れてあります。ヴィネグレットで和えた北海道産の雲丹と鶏のコンソメジュレ、エンドウ豆の若布とピンクペッパー。
鶏のコンソメと筍でどこか中華っぽい、濃厚な味わいです。これはシェリーとかヴァンジョンヌがあいそう。私自身、アルコールが飲めなくて残念ですね。
ここでパンとブルターニュの発酵バターが供せられます。
四品目は低温でゆっくり火を入れたフォアグラの冷製仕立て、上にはマンゴーとローストした胡桃とセルフィーユがのせてあります。アクセントにカルダモンの香りを移したメレンゲのクッキー。下のソースはクリームチーズをベースにしたソースで、カルダモンの香りを移したメレンゲのクッキーとソースがとても良いです。おいしいですね。
そして、『ars』のスペシャリテの「オマールのパイ包み焼き」が到着します。オマールのムースとソテーしたオマールを詰め込んでパイ包み焼きにしています。ガラからとった出汁と生クリームのビスクソースで、付け合わせはクレソンです。
パイの食感が軽快でファルスのオマールの食感とムースのなめらかさがとても優しく印象的です。これもうまい。
続いて、メインで使うナイフをチョイスします。福井の高村産のナイフです。
メインはフランスの兎です。皮でぐるぐると巻いた背肉。ふわふわとした食感です。モリーユのクリームソースとジュを煮詰めたソース。ソースがこれまたうまい。『ラ・フィネス』を思い出します。
デザートは、アバンデセールのボタニカルヨーグルトが今日せられます。ジンのゼリー、エストラゴン、ピンクグレープフルーツが添えてあります。
グランデセールは、口内調理でティラミスになるデザートです。
マイクロバジルが添えてあります。
最後にプチフールとエスプレッソ。
クラシックをもとにいろいろなエッセンスが入っていて楽しい料理でした。
原価率が50％くらいかかっているというだけあって、大変、満足度の高いお料理だったと思います。
ars
〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町１丁目１１−９ マガザン人形町 1階
電話 03-6810-9610
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