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110軒目 《香美町の秘境で、すばらし山野草の料理》滝見亭@兵庫県美方郡香美町小代区

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

 今年もまた、但馬の生産者を巡る旅をしました。
 
 まずは、恒例ではありますが、安全な牛を育て日本の畜産業界の最高峰の一人上田伸也さんの牧場を訪問。
 上田さんの牧場は、一つの牛舎で年間110から120頭繁殖、その後肥育して出荷しています。2つの牛舎があるので、200頭くらい出荷できます。さらに、ただいま、三つ目の牛舎が立ち上がるところです。
 前回の訪問でもお伝えしましたように、上田さんの牛の特徴は安全性の高さです。上田さんは子牛の時に天然由来の抗生物質を2種類投与するだけで、あとは一切使いません。
 最近は、多くの農場で、EUで禁止される抗生剤のモネンシンが使われています。モネンシンの効果には、腸の中の細菌をきれいにするので、餌の吸収がよくなることがありますが、モネンシンの副作用で、過食症(食べても食べも食べられる)の牛となり、非常に脂の強い、食べると脂酔いする牛となります。
 上田さんはカロリーとビタミンのコントロールによって刺しを入れるという、多くの畜産家がしている、ある意味不健康な手法で刺しを入れておりません。上田さんは、カロリーで太らせるのではなく、タンパク質で太らせるというあまりないやりかたをしております。ちなみに、筋繊維に入れる脂肪は、流れる脂の不飽和脂肪酸だけです。ビタミンB群が良く生成されるように餌を作らないといけないのです。そのためまず、餌が違います。(参照下記の写真)健全なる脂肪組成をするために、180度で釜で煎った大豆を使います。高温で処理すると、大豆のウレアーゼという毒素を除去できるのです。
 
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 牧草は独自に輸入する無農薬、Non-GMOのジャイアントバミューダです。上田さんは、平成23年から格付けにこだわらず、食べて美味しいものにこだわっています。規格から自らの“理想像”(=お客様の喜び、価値)という構造ですね。まさにこれからあるべきやり方ですね。
 
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 現在雌の肥育には、雌は34ヶ月から40ヶ月位かけているそうです。下の画像の牛は、410の40ヶ月、枝で430キロくらいあるそうです。
 
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 子牛は、一年くらいから餌が吸収して身に着くようになるそうで、上田さんの牛の1日あたりの餌の量は、一般的には5.5?6キロだが、9キロ食べるそうで、でも脂肪が過多でないそうです。内臓脂がないから尻尾の付け根に脂がないです。餌が良く、内臓が健全だからおとなしいわけです。
 ちなみに、黒光りした牛は脂肪がのり過ぎているそうです。毛並みとしては、もじゃもじゃした毛が良いそうです。
 
 続いて、戻し堆肥へを作っている場所へ移動します。戻し堆肥とは、牛舎の下にある排泄物の入った土を取り、80度の熱風で処理する作業です。戻し堆肥を採用すると牛舎を殺菌しなくて良くなり、常に菌の状態が安定し、牛が病気になりにくくなります。そのため、戻し堆肥をするための設備は安全性を高めるための設備として重要な役割を果たしております。
 
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 さて、加工場へ移動しましょう。
 
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 上田さんは安全の訴求をより高い次元で実現するため、繁殖から肥育、加工までを一貫して行い、末端に直接お届けすることで、販売側にメリットがあると考え、加工場を作りました。
 今日、吊してあるのが、36ヶ月の雌と去勢です。左の写真が36ヶ月の雌です。見事な小豆色ですね。雌は脂肪を指で押すと、ふるふるします。こちら、真ん中の写真は去勢です。市場では、こういう見た目のほうが評価されるのが現状です。去勢の脂は、押しても固いです。
 
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 下の脂をご覧ください。Aが上田さんの肉を焼いた後の脂、Bが一般的な但馬牛の脂、Cが綿田さんの牛の脂です。こんなに固まりかたが違うのです。
 
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 今日も、ありがとうございました。
 
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 さて、本日のレポートの本題にいきましょう。上田さんの農場の近くの“秘境”に“超”オススメの料理屋があると言うことで20分くらい車を走らせます。今回、コーディネートをいただいている地元、豊岡市の綿田謙さんも知らない秘境の店です。着きました。寒いようで、駐車場の楓が紅葉してます。店までの道すがら、滝がたくさんあります。目当ての店が見えてきました。
 
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 店名は『滝見亭』です。今日は眺望が素晴らしい二階でお食事です。
 
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 まずは、八寸と小鉢が提供されます。八寸は、長いお皿に、左手前、菖蒲の花に見立てた茄子田楽、中央自鮎甘露煮、奥に、鯖の粽寿司です。手前にあるもうひとつのお皿には、カエルに見立てた胡瓜と水蕗が盛り込まれております。情景に見立てた盛り込みで、なかなか素晴らしいですね。粋です。ありがちな、山にある山菜料理店の域を超えてます。
 続いては、岩魚のお造りで、酢味噌でいただきます。
 
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 続いては天ぷらで、紫蘇のような葉はイワタバコ、紫は雪の下、野三つ葉、独活です。
 
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 続いて、茹でたマコモダケです。そのままでもおいしいですが、木の芽味噌とマヨネーズが添えられていて、こちらをあわせてもおいしいです。
 
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 最後に、いろいろ入った五穀ご飯とお椀です。椀に入ってるアスパラのようなものが「山のアスパラガス」のシオデです。
 
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 料理もとてもしっかりしていて、山菜料理屋にありがちな素朴な域を超えた素晴らしい料理でした。素晴らしいロケーションでランチもいいですね。
 
 
滝見亭(たきみてい)
兵庫県美方郡香美町小代区久須部
TEL:0796-97-2330
→食べログ内ページ

 

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