menu

経営者のための最新情報

実務家・専門家
”声””文字”のコラムを毎週更新!

文字の大きさ

サービス

137軒目 「《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田@佐賀県唐津市」

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

福岡には仕事の関係でよく来る私ですが、いつからから上毛町とのご縁をいただき野草の勉強が始まり北九州・福岡間の移動が多くなりました。

鮨の本を執筆していて、九州の江戸前の店にルーツを探ろうということになりました。

なんとなれば、久々に唐津まで足を伸ばして、松尾さんの握りを食べながら、鮨談義に花を咲かせようということに。

 

s-202006094 (3).jpg

 

思えば、唐津に来たのは『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会でお店を貸し切りにさせていただいて以来。あの時は、ルートの関係で遅くなり、大変ご迷惑をかけてしまいました。

あれから、精力的に鮨の勉強を繰り返しましたので、松尾さんの握りをどう感じるか楽しみでもあります。

 

少し暑い日、まずは「北雪」の冷酒をいただきながら、野菜のジュレポン酢からスタートです。今日は息子さんの文平さんがあてを担当しています。

 

s-202006094 (4).jpg

お野菜は、アスパラ、ズッキーニ、ベビーコーン、パプリカなどが入ったお野菜は、テクスチャよいです。

 

s-202006094 (5).jpg

“胡麻鯵”

近海の鰺を使った、はっきりしたテクスチャの真鰺です。

 

s-202006094 (6).jpg

サザエと胡瓜の酢の物 オリーブオイルと胡椒

 

s-202006094 (7).jpg

 

s-202006094 (8).jpg

焼き茄子の和え衣の松川海老

器は前原の上原治夫さんの作品

すばらしい。

 

参考

じっくりとギャラリーで作品を選べる、糸島の窯元「莫窯(ばくよう)」

 

s-202006094 (10).jpg

鮎味噌

名物ですね。

お酒が欲しくなりますので、「北雪」を燗酒でお願いします。

 

s-202006094 (11).jpg

存在感ある『隆太窯』の酒器にて。

すばらしい器ですね。

中里さんと親交のある松尾さんはとても器もすばらしいです。

 

いよいよ、松尾さんの真骨頂の握りがスタートです。

まずは、城下鰈から・・

 

s-202006094 (13).jpg

怒っているのにねっとりしてうまさがあります。聞けば、1日寝かせた城下鰈を本日〆ているそうです。

毎度のことですが、シャリがすばらしく、これはたまりません。

 

s-202006094 (14).jpg

泥障烏賊

甘さが引き出されています。

 

昆布〆の足赤海老

西日本らしい赤足海老。甘さがありうまいです。

s-202006094 (16).jpg

香りが良いですね。技術の高さを感じます。

 

s-202006094 (17).jpg

対島の鯵

実は、こちらは、松尾さんのFacebookの投稿を見てのリクエスト。

「入れば提供します」ということでした。

こちらはあてで提供された”胡麻鰺”の真鰺とは異なり、対馬の島の近くにいる黄鯵の系統です。

餌が違い、脂のりがよく身が柔らかで、味わいが深い鰺です。

うまい!

 

s-202006094 (19).jpg

有明の鱚

日によるらしく悪い時はヨード臭があるそうです。

 

s-202006094 (20).jpg

小鰭

s-202006094 (21).jpg

蒸し帆立

 

s-202006094 (22).jpg

巻いた赤雲丹

スペシャリテですね。

 

s-202006094 (26).jpg

穴子

ふっくら、ツメがまたうまいです。

 

s-202006094 (27).jpg

玉子焼き

 

まだ出していないネタがあるようですので、追加しましょう。

 

s-202006094 (28).jpg

赤西貝

コリコリとした食感と甘さ

 

ノドグロ

s-202006094 (30).jpg

これは松尾さんならではのノドグロです。

シャリと脂ののったノドグロの相性が良いです。

 

s-202006094 (33).jpg

干瓢巻

 

前回の訪問から7年になりますが、息子さんも加わり確実にお店が進化していますね。

帰りしなに見送っていただいた文平さんに「親父さんの握りはさすがですね」と伝えました。

食べ混んだからこそわかるようになった技術があったように思います。

この技術が文平さんに受け継がれ、この唐津の地に客人を呼び込む切り札として長くお店を続けて欲しいです。

さらなるというか文平さんらしい独自性を出して。

 

鮨処 つく田

〒847-0051 佐賀県唐津市中町1879−1

電話 0955-74-6665

 

136軒目 「《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市」前のページ

138軒目 「看板商品がピーマンの中国料理店您好!朋友(ニイハオ!ポンユウ)」次のページ

関連記事

  1. 154軒目 「蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~ 会心の蕎麦割烹」

  2. 179軒目 「サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 @ 新百合ヶ丘駅 ~値上げせず客単価アップ」

  3. 44軒目 「これからくるのは和酒バル?」

最新の経営コラム

  1. 第36講 カスタマーハランスメント対策の実務策㉓

  2. 第132回 弛まず進める製造装置の改良で競争力向上はエンドレス(やまみ)

  3. 第181回 コミュニケーション上手になる仕事の進め方104『相手に好かれる聴き上手のスキル』

ランキング

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10

新着情報メール

日本経営合理化協会では経営コラムや教材の最新情報をいち早くお届けするメールマガジンを発信しております。ご希望の方は下記よりご登録下さい。

emailメールマガジン登録する

新着情報

  1. サービス

    79軒目 「香港で流行の”新広東料理”と香港ラーメン」
  2. マネジメント

    第94回 40年前と今のリーダーの違い(特別対談:第2回)
  3. 教養

    第146回『仕事と人生にドラマを生み出す感動知性』(著:平野秀典)
  4. 経済・株式・資産

    第26話 破たん後に会社の資産、会社の個人資産はどうなるか?
  5. 人間学・古典

    第7人目 「ナポレオン」
keyboard_arrow_up