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第137話 《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田@佐賀県唐津市

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

福岡には仕事の関係でよく来る私ですが、いつからから上毛町とのご縁をいただき野草の勉強が始まり北九州・福岡間の移動が多くなりました。

鮨の本を執筆していて、九州の江戸前の店にルーツを探ろうということになりました。

なんとなれば、久々に唐津まで足を伸ばして、松尾さんの握りを食べながら、鮨談義に花を咲かせようということに。

 

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思えば、唐津に来たのは『日本経営合理化協会』主催の店舗見学会でお店を貸し切りにさせていただいて以来。あの時は、ルートの関係で遅くなり、大変ご迷惑をかけてしまいました。

あれから、精力的に鮨の勉強を繰り返しましたので、松尾さんの握りをどう感じるか楽しみでもあります。

 

少し暑い日、まずは「北雪」の冷酒をいただきながら、野菜のジュレポン酢からスタートです。今日は息子さんの文平さんがあてを担当しています。

 

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お野菜は、アスパラ、ズッキーニ、ベビーコーン、パプリカなどが入ったお野菜は、テクスチャよいです。

 

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“胡麻鯵”

近海の鰺を使った、はっきりしたテクスチャの真鰺です。

 

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サザエと胡瓜の酢の物 オリーブオイルと胡椒

 

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焼き茄子の和え衣の松川海老

器は前原の上原治夫さんの作品

すばらしい。

 

参考

じっくりとギャラリーで作品を選べる、糸島の窯元「莫窯(ばくよう)」

 

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鮎味噌

名物ですね。

お酒が欲しくなりますので、「北雪」を燗酒でお願いします。

 

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存在感ある『隆太窯』の酒器にて。

すばらしい器ですね。

中里さんと親交のある松尾さんはとても器もすばらしいです。

 

いよいよ、松尾さんの真骨頂の握りがスタートです。

まずは、城下鰈から・・

 

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怒っているのにねっとりしてうまさがあります。聞けば、1日寝かせた城下鰈を本日〆ているそうです。

毎度のことですが、シャリがすばらしく、これはたまりません。

 

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泥障烏賊

甘さが引き出されています。

 

昆布〆の足赤海老

西日本らしい赤足海老。甘さがありうまいです。

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香りが良いですね。技術の高さを感じます。

 

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対島の鯵

実は、こちらは、松尾さんのFacebookの投稿を見てのリクエスト。

「入れば提供します」ということでした。

こちらはあてで提供された”胡麻鰺”の真鰺とは異なり、対馬の島の近くにいる黄鯵の系統です。

餌が違い、脂のりがよく身が柔らかで、味わいが深い鰺です。

うまい!

 

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有明の鱚

日によるらしく悪い時はヨード臭があるそうです。

 

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小鰭

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蒸し帆立

 

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巻いた赤雲丹

スペシャリテですね。

 

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穴子

ふっくら、ツメがまたうまいです。

 

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玉子焼き

 

まだ出していないネタがあるようですので、追加しましょう。

 

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赤西貝

コリコリとした食感と甘さ

 

ノドグロ

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これは松尾さんならではのノドグロです。

シャリと脂ののったノドグロの相性が良いです。

 

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干瓢巻

 

前回の訪問から7年になりますが、息子さんも加わり確実にお店が進化していますね。

帰りしなに見送っていただいた文平さんに「親父さんの握りはさすがですね」と伝えました。

食べ混んだからこそわかるようになった技術があったように思います。

この技術が文平さんに受け継がれ、この唐津の地に客人を呼び込む切り札として長くお店を続けて欲しいです。

さらなるというか文平さんらしい独自性を出して。

 

鮨処 つく田

〒847-0051 佐賀県唐津市中町1879−1

電話 0955-74-6665

 

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