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78軒目 ミシュラン福岡佐賀の鮨2軒

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

 2014年7月にミシュラン福岡佐賀が発売された。その中で見事三ツ星に格付けされた福岡市の薬院にある『行天』と二ツ星に格付けされた佐賀県唐津市の『つく田』のふたつの鮨店を紹介しよう。
 
 鮨店には大きく分けると三つのタイプがある。まず、つまみや場合によってはアルコールもない、握りを食べるタイプの鮨店だ。続いて、お酒を飲みながら細工した魚を楽しみ、最後、鮨を楽しむタイプの鮨店だ。最後に、この中間的な位置づけとして、握りとつまみを交互に出すタイプがある。交互に出すとお酒を飲まなくても間が持つわけで、アルコールを飲まなくなった昨今、このタイプの店の評価が高いように思う。
 
 今回紹介する二軒は二番目のタイプの鮨店で、お酒を飲みながら楽しむタイプの鮨店だ。
 

行天
 
 ともすると通り過ぎてしまいそうな入口を入ると、店の入り口へのアプローチがある。薬院というあわただしい環境ではあるが、岡山の『魚正』のような風格がある。ミシュランの三ツ星という格付けに、ふさわしい佇まいだろう。三ツ星の格付けを機に席数を増やしたようだ。
 
shikumi78_01.jpg 三ツ星に格付けされて初めての食事はクエから始まった。脂ののったクエもうまくねかせて、食感のサクミが際立つが、脂が唇にまとわりつくことはない。むしろ、口の中で甘味となって広がる印象だ。
 
shikumi78_02.jpg 続いて、あてとして唐津の“黒雲丹”と新いくらが提供される。最初はそんなに余韻を感じない甘味のある雲丹だが、お酒を飲みながらじっくりと室温に向かうと口の中で香りが広がる。
 
shikumi78_03.jpg 続いて、今までとは仕立てを変えた能古島(のこのしま)の鮑が提供される。今回の能古島の鮑は鮑の香りを強調するためか、湯葉と合わせてある。この設計は絶妙で、まず、湯葉の強烈な香りが口を駆け巡り、鮑をかみしめると湯葉が口の中から消え、その後、鮑の香りが力強く追っかけてくる。湯葉と合わせることで鮑の香りと旨さが際立つ絶品である。これは、食材の柔らかさのギャップを利用した鮨店ならではの計算された料理だ。
 
shikumi78_04.jpg 続いて、非常に印象的な対馬の鰹と続く。香ばしい胡麻の香りがいい。
 
shikumi78_05.jpg ここで握りに入る。『行天』の握りは、最初は二カンずつ提供され、蒸し寿司が出た後、一カンずつとなる流れだ。
 
shikumi78_06.jpg 『行天』の特徴は、築地から取り寄せる魚と、ご出身の下関の漁師から買い付ける魚や、反対側の小倉、玄海の食材をバランスよく使うことだろう。今回は下関の漁師さんから天然の車海老や関門蛸などが入っていた。
 
shikumi78_07.jpg 魚の〆かたも素晴らしい。今回は新子と春子の脂のりがよく甘味を口いっぱいに広げていた。それもそのはず、大将の行天健二氏は、小肌や新子の〆加減のデータを取り、甘さが出るポイントを蓄積している。
 
 今回の出色のネタとしては西瓜の細巻、一週間以上ねかせた釣で2.3kgもあるシマアジが勉強になった。益々の発展を期待したい。
 
shikumi78_08.jpg
 
行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
→食べログ内ページ
 
 
 
つく田
 
 玄海原発が稼働しなくなり元気が無くなった唐津市。しかし、未来に向けて確実に一歩を進んでいるのが『つく田』だ。
 
shikumi78_09.jpg 創造性があるあてが楽しいのが『つく田』だ。大将の松尾雄二氏は、料理開発が得意で、鮨店の枠を超えて、面白みがある裏ネタのあてがある稀な店だ。常連ならこれをお願いする。
 
 今回は、「値段は気にせず、あてをいっぱい楽しみたい」と特別コース(ジェームズオオクボコース)をお願いした。これが、夜の『つく田』の醍醐味だと私は思うからだ。しかし、その結果、驚くくらいあてが出てきたので、かえって自分が驚いてしまう結果となった。
 
shikumi78_10.jpg 例えば、60度で低温スチームにかけた帆立へ白アスパラのペーストをかけた皿、筍のマッシュ、鮎のペースト、すし屋のビーフジャーキー、胡瓜の雷干しなど、どれもうまいし、面白い。
 
shikumi78_11.jpg そして、人見知りされるタイプからか見た目は無口な大将に見えるが、話がとても面白い。お酒を飲みながら、店主と会話をするのも、この店の良さ。強面のようで味のある親子とのカウンターはとても楽しい。
 
shikumi78_12.jpg 握りだけで終わらせてしまうのはもったいない鮨店だ。ぜひ、唐津に泊まってお楽しみを!
 
 
つく田
佐賀県唐津市中町1879-1
電話 0955-74-6665
→食べログ内ページ

 

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