menu

経営者のための最新情報

実務家・専門家
”声””文字”のコラムを毎週更新!

文字の大きさ

サービス

136軒目 「《コロナショックでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市」

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

いわきに行かねばならぬ用があり、せっかくですのでテロワールを表現しているレストランで勉強をすすことにしました。

ファンキーな友人の西野さんの友人のお店です。

 

店は高台の上にあり、とてもわかりにくい場所にあります。

しかし、すばらしい店。

ただいま、コロナ対策で、限定2組で営業しています。

 

s-202003278 (1).jpg

テーブルに着くとにこやかに、本日の食材の案内にいらっしゃいます。

いわきの特大の目光、二日熟成の鰤、鰆、白アスパラ

隣村のルーサンと言う豆科の草を食べて育てた鮎川村の羊。

 

 

 

まずは泡から・・

s-202003278 (8).jpg

SYN Chardnnay Pinot Noir Cuvee  BLanc

 

s-202003278 (18).jpg

最初のお料理は、葡萄海老とキャビアと愛媛の梶坊のキャビアライムです。

超レア食材の葡萄海老

昨年8月に『鮨わたなべ』で羅臼の葡萄海老を食べて以来です。

https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201908250000/

コンカッセにしたカボスの香りの大根のテクスチャもうまいです。

 

s-202003278 (25).jpg

続いて、いわきの目光とタラの芽のフリット

いわきのレモンでマリネした蕗の薹と新玉ねぎ、人参のソースが添えてあります。

特大目光がさくっとふわっとして甘さもある。

 

ラングドックの塩分を感じる白ピクプール2018

s-202003278 (27).jpg

2018  Domaine de Castelnau Chateau de Castelnau AOP Picoul de Pinet 2018

 

s-202003278 (31).jpg

s-202003278 (33).jpg

s-202003278 (34).jpg

 

続いて、神経〆の鰤です。薄切りの腹身と厚切りの背の二種同時対比です。

蕪と人参のマリネと琵琶湖の自家製3%塩分のキャビアが添えてあります。

アクセントは梶坊のブラッドオレンジ。

薄切りの腹は蕪のソースと相性が良いです。

ブラッドオレンジとワインを合わせるとレモンのようなニュアンスが出ます。

分厚い鰤の背は噛み締めると旨味があり、ビネグレットで合わせた人参と相性が良いです。

ワインを飲んですぐだと鰤の血の香りがくる感じです。

最後にルッコラの花のゴマの香りが印象的。

複雑でうまいです。

鰤でここまでできるとは、天才シェフかもしれません。

 

s-202003278 (35).jpg

s-202003278 (36).jpg

s-202003278 (37).jpg

s-202003278 (39).jpg

 

続いては、福島の1kg以上の毛蟹です。

豆乳と白菜と菜の花があしらってあります。

こちらはわかりやすいおいしさですが、毛蟹らしいコクがあってとにかく甘いです。

次に、野菜のうまさ。

蟹と豆乳のせいだろうか、豆のニュアンスやその他野菜のうまさそれぞれをしっかり感じます。

秀逸です。

 

s-202003278 (40).jpg

s-202003278 (42).jpg

2018 Beaujolais Village Rose Chateau Thivin

ボジョレービラーユのロゼ

s-202003278 (43).jpg

 

続いては、鰆です。こちらも二種同時対比。

人参とオレンジのソースが添えてあります。

ブドウの果皮感を感じるが料理と合わせるとオレンジの皮のやや渋いニュアンスです。

腹側は脂がよりあるからか甘さが際立ちみかんのようなニュアンスが出ます。

みかんと人参のソースが秀逸です。

 

s-202003278 (53).jpg

s-202003278 (54).jpg

 

ガストロバッグで皮のニュアンスを染み込ませた会津の白アスパラ

天然モリーユと川俣軍鶏からとったソース。

アスパラはフランスのアスパラのようなニュアンスがあり春らしいです。

アスパラは食べていくと甘さが際立ってきます。

 

s-202003278 (57).jpg

福島のジャージー牛のバター

s-202003278 (60).jpg

貴醸造

s-202003278 (71).jpg

続いては、シェフのスペシャリティのフォアグラです。

s-202003278 (65).jpg

s-202003278 (66).jpg

 

福島の仁井田さんの麹のソースの泡を196度の液体窒素で固めたソースです。

冷たさと暖かさを同時に楽しめる料理です。

楢葉町の柚子がアクセントだそうです。

 

テクスチャあるフォアグラと麹のニュアンス。

やや、貴醸酒はリセットする印象です。

個人的にはもっと膨らみが出る方が好みかな。

 

s-202003278 (73).jpg

メインディッシュは、ルーサンと言う豆で育てた仔羊です。

芹、徳利芋をあしらってあります。

こちらも切り方を変えて提供。

脂の香りはクリアーですね。

赤身にも適度に味わいがあり、あっさりですが食べ応えがあります。

 

ワインは、

s-202003278 (68).jpg

2017 Corbieres Domaine des 2 Anes

s-202003278 (78).jpg

デザートバリエ

小澤さんの苺の苺のアイス、麹のアイス、卵のタルトのバリエ。

s-202003278 (79).jpg

ミヤルディズ

重量感のあるカヌレ

カリカリ感も良くうまい

s-202003278 (82).jpg

ハーブティー

ミントとレモングラス、レモンバームかな。

s-202003278 (81).jpg

時は来ましたね。

コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。

お金の価値観も変わるでしょう。

食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。

レストランならできる。

そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。

そんなことを教えていただいたようです。

 

Hagiフランス料理店

〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10

電話 0246-26-5174

HP: http://hagi-france.com/

 

 

135軒目 「《沖縄まで旅をさせるレストラン》6six(シス)@沖縄県国頭郡」前のページ

137軒目 「《唐津まで旅をさせる名店》鮨処 つく田@佐賀県唐津市」次のページ

関連記事

  1. 31軒目 「その土地に合わせたコンセプトで繁盛」

  2. 45軒目 「様・様 玉鉾店」

  3. 42軒目 「遠方からお客様を呼ぶ中国料理店とは」

最新の経営コラム

  1. 朝礼・会議での「社長の3分間スピーチ」ネタ帳(2024年11月20日号)

  2. 第七十八話 展示会後のフォローで差をつける「工場見学の仕組みづくり」

  3. 第219話 少人数私募債の相続対策

ランキング

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10

新着情報メール

日本経営合理化協会では経営コラムや教材の最新情報をいち早くお届けするメールマガジンを発信しております。ご希望の方は下記よりご登録下さい。

emailメールマガジン登録する

新着情報

  1. コミュニケーション

    第188回「お祝いの席での気配り」
  2. ブランド

    歩き方のスマートさ
  3. 健康

    第19回 蔦温泉(青森県) 梅雨と蛍の時期に訪れたい足元湧出泉
  4. 採用・法律

    第80回 顧客データの持ち出しと不正競争防止法
  5. マネジメント

    第三十八話 電話は笑顔で話せ(ソセイバイオ)
keyboard_arrow_up