「ミラマ（Miramar)」（スペイン・マルセイユ）
マルセイユというとブイヤベース。
ブイヤベースは“ふかひれスープ”“トムヤンクン”とともに世界三大スープと言われているが、ブイヤベースには“ブイヤベース憲章”なるもの があるはご存知だろうか？
地中海の岩礁に住むアナゴ、ホウボウ、カサゴ、マトウダイ、タラなど最低４種類以上の「食べる魚」を入れねばならず、海老や貝類は入れてはい けません。スープの出汁も小魚でとりますが、この小魚の種類も決められています。そして、ブイヤベースの言葉のもともと意味が「ぐつぐつ煮て、（火を）消 す」ですから、短時間で仕上げるのが至上命題です。
うるさい話は抜きにして、マルセイユのブイヤベースの店を紹介しましょう。マルセイユでブイヤベースといったら、“ミラマ （Miramar）”だ。
海に面したテラス席がある雰囲気がいいブラッスリー。一つ星の店である。ちょっとお高い印象があると現地のガイドは言うが、一つ星らしい印象 に残るものがある。
まずは、スープが提供される。ルイユというマヨネーズベースにガーリックとサフランが効いたソースをクルトンにのせて、スープに浸すのがマル セイユの流儀。
スープと融合し、辛味が脳ポイント！はまる！
そして、お待ちねの具材たち。
「こんなに入っているか」というのが第一印象。
その具材を見せ、説明する。
最後に盛り付けて一つ星のブイヤベースのできあがり。
最後に盛り付けて一つ星のブイヤベースのできあがり。
マルセイユ訪問のおりはぜひ。
ミラマ（Miramar）
12 Quai du Port
TEL: 04 91 10 40
