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13軒目 「本場!ブイヤベースの一番店」

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

「ミラマ(Miramar)」(スペイン・マルセイユ)
 

 マルセイユというとブイヤベース。
 
 ブイヤベースは“ふかひれスープ”“トムヤンクン”とともに世界三大スープと言われているが、ブイヤベースには“ブイヤベース憲章”なるもの があるはご存知だろうか?
 
 地中海の岩礁に住むアナゴ、ホウボウ、カサゴ、マトウダイ、タラなど最低4種類以上の「食べる魚」を入れねばならず、海老や貝類は入れてはい けません。スープの出汁も小魚でとりますが、この小魚の種類も決められています。そして、ブイヤベースの言葉のもともと意味が「ぐつぐつ煮て、(火を)消 す」ですから、短時間で仕上げるのが至上命題です。
 
 うるさい話は抜きにして、マルセイユのブイヤベースの店を紹介しましょう。マルセイユでブイヤベースといったら、“ミラマ (Miramar)”だ。
 
shikumi13_01.jpg
 
 海に面したテラス席がある雰囲気がいいブラッスリー。一つ星の店である。ちょっとお高い印象があると現地のガイドは言うが、一つ星らしい印象 に残るものがある。
 

 まずは、スープが提供される。ルイユというマヨネーズベースにガーリックとサフランが効いたソースをクルトンにのせて、スープに浸すのがマル セイユの流儀。
 
shikumi13_02.jpg
 
shikumi13_03.jpg

 スープと融合し、辛味が脳ポイント!はまる!
 
 そして、お待ちねの具材たち。
 
shikumi13_04.jpg
 
 「こんなに入っているか」というのが第一印象。
 
 その具材を見せ、説明する。
 最後に盛り付けて一つ星のブイヤベースのできあがり。
 
shikumi13_05.jpg
 
 マルセイユ訪問のおりはぜひ。
 

ミラマ(Miramar)
12 Quai du Port
TEL: 04 91 10 40

 

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