今月は、ワサビおろし板の話をしましょう。「プロの料理人でもないのに、ワサビおろし板？」。いえいえ、家庭で手巻き寿司などを楽しむ夜、魚にお金をかけるよりも、ワサビに出費するほうが、実は満足度の高い味わいになったりします。少なくとも我が家はそう。魚って、値の張るものを求めたら、きりがないですからね。だったら、チューブのではなくて、本ワサビをおろして使ったほうが、手巻き寿司の味は格段にレベルアップします。ちっちゃくて痩せた本ワサビでもいいかと、そこそこで手を打つなら、スーパーで１本300円台も出せば買えます。
で、問題は、「なにでおろすか」なんです。普通の大根おろし金でやると、粗っぽい仕上がりになってしまって、全然ダメ。香りも食感もいただけません。かといって、寿司職人が使うような鮫皮のおろし板は、それこそ値段も高いし、使った後に洗うのは大変、かつ、放っておくと表面にカビがついたりして厄介です。
見つけました。今年の3月に発売になった、これがすごかった。
えっ？金属のおろし板だと、本ワサビをちゃんとおろせないのでは？
ところが、これを購入して、実際におろしてみると、それこそ鮫皮のおろし板以上に、本ワサビがふんわりと空気を含むように仕上がりました。ステンレスの板なのに……。
ところが、これを購入して、実際におろしてみると、それこそ鮫皮のおろし板以上に、本ワサビがふんわりと空気を含むように仕上がりました。ステンレスの板なのに……。
このおろし板は、静岡県三島市の老舗ワサビ屋である山本食品が、地元の町工場と協業して開発した商品です。その名は「鋼鮫（はがねざめ）」。値段は税込みで4,320円です。これを高いと見るか、安いと見るか。私は、自宅でここまでの仕上がりになるのなら、これは買いだと思いましたね。
たいして値段の高くない本ワサビをおろした図です。さして力も要らず、つまり素人でも簡単に、空気を含んだ、実に柔らかな口当たりのワサビになります。相当にきめが細かく、淡雪のような、と表現したくなる。安物の本ワサビなのに化けたなあ、というのが率直な感想。そして、食感だけでなく風味にも角がなく、舌に乗せると、香りと辛さがどんどん膨らんでいく印象です。
どうして、ステンレスの板なのに、鮫皮のおろし板を超えるほどに、ふんわりとできあがるのか。みなさん、すぐに想像がつくと思うのですが、ワサビをおろす面の凸凹パターンに、そのポイントがあるわけです。どんなパターンを刻んでいるのか。
んっ？ これは、もしかすると……。
「わさび」という、ひらがなが並んでいる！ なんだこれは。ふざけているのか。
この「鋼鮫」を開発した山本食品の社長に話を聞きました。この商品は、地元で金属加工に携わる町工場との出会いから始まったそうです。これだけの実力のある町工場だったのかと気づき、なにか一緒にできないかと考えた末、ワサビ屋なのだからワサビおろし板だ、という話になった。
先ほどお伝えしたように、ワサビというのは、いかに細かく空気を含ませるかの勝負です。おろし板の凸凹パターンの試作は、数百というパターンに及んだといいます。ワサビに触れる、おろす面のパターンが一方向ではダメで、あらゆる方向にパターンが刻まれているのがカギ、というのはすぐに分かったのですが、そこから先の答えが見えない。しかも目指すのは、鮫皮以上のできばえ。
そして、ようやくたどり着いたのが、これでした。「わさび」の文字って、確かにあらゆる方向を備えていますね。そうか、ワサビをおろすには「わさび」が最適だったのか、という話。
先日、業界がまったく異なるベンチャー企業の経営者と話を交わす機会がありました。商品でイノベーション（革新）を起こすのに必要なのは、未来からやってきたような新技術の存在を求めることにもまして、「最初にゴールを決めること」にあると、きっぱり語っていました。
「鋼鮫」は、ゴール（＝鮫皮以上の仕上がり）を真っ先に決めたからこそ、完成を見たのだと思います。
ステンレスですから、使用後に洗うのはもう簡単。水でさっと洗い流せば終わりです。しかも誰がおろしても、まず失敗しない。地方中小企業発の、これは“小さいけれど立派なイノベーション”だと思います。
