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第161話 じろうや介 @名古屋駅 ~ビタミン調整をせず刺しを入れる名生産者上田伸也氏の「但馬玄」の焼肉店

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

私の会員が経営する焼肉店が名古屋にあります。

 

もともとは飛騨牛の焼肉屋でしたが、但馬の上田伸也氏の「但馬玄」の農場を視察に行って、惚れ込んで、この「但馬玄」専門の焼肉屋になったのが本日ご紹介します『じろうや介』です。

今回は愛知県の顧問先訪問の帰りしな名古屋駅界隈で一泊して、お店を伺いました。

 

まずは、醸し人九平次の 「久野九平次本店 テロワール 黒田庄町田高」からスタートします。

 

『じろうや介』は、開店時「東海地方を紹介する店」というコンセプトでスタートしました。

その時に注目したのが「醸し人九平次」でした。

取引先の酒屋に「醸し人九平次」をフルラインで品揃えをしたいと打診したところ、それがかなわず、できる酒屋を探して実現しました。

 

お肉は、但馬玄 炙りユッケからスタートします。但馬玄らしさが出るのがユッケです。食べていくとだんだん濃厚な味わいになります。

『じろうや介』のスペシャリテと言えるでしょう。

 

本日は一人なので、キムチ、チョレギサラダはいずれもハーフでお願いします。

 

続いてのお酒は、醸し人九平次の「久野九平次本店 テロワール 黒田庄町福地」です。

「久野九平次本店 テロワール 黒田庄町田高」とテーブルを担当する荒木部長に尋ねると、微差です、とのことです。わかる人にはわかるということですね。

 

続いては、タン三種です。タンもと、タン中、タンカルビが盛り合わされています。

 

タンにあわせて九平次のワインにしましょう。

基本肉なので赤白同時にいきましょう。
ドメーヌクヘイジ ブルゴーニュ シャルドネ(1,100円)

ドメーヌクヘイジ コトー・ブルギニヨン(1,300円) 

 

本日、お肉は、「本日の厳選「但馬玄」盛り合わせ」(3,000円)をお願いします。

 

まずは、但馬玄の塩焼きからです。

 

三角、リブ巻きです。「但馬玄」は融点13度くらいという特徴があり、舌の上で脂はとけ印象としてはあっさりしています。

 

続いては、但馬玄 タレ焼きです。トウガラシ、ブリスケです。

トウガラシはタレの味わいから噛みしめた但馬玄の濃厚な味わいがあります。

ブリスケはよく焼いていただきます。

うまいですね。

 

炙り握り(1カン800円)が続きます。目の前で炙ります。

これま、うまっという感じです。

 

続いては、外もものチーズの焼きですが、これもなかなかおいしいです。

 

「但馬玄」ヒレと「椎茸ブラザーズ」の椎茸。

「椎茸ブラザーズ」の椎茸は塩焼き、ヒレをタレ焼きにしてシラーとあわせます。

これは、大変良い組み合わせでうまいです。

 

最後に、ホルモン盛り合わせです。

脂多め、レバ、ツラミ、青唐辛子ミノが盛り込まれています。

 

〆はぴりから「但馬玄」のもつスープとライスです。

 

最後に、コーヒージェラートです。

本日のお会計は20,000円弱でした。

 

お酒もいろいろ飲んで、たいへんな肥育方法で育てている「但馬玄」ですから、わかる人がみると安いとなるでしょう。

 

最近の高級焼肉店はキャビアやトリュフなど入れて、わかりやすくInstagram映えを狙った店が多いですが、『じろうや介』は良い生産者のお肉のおいしさを楽しむ店になっています。これは生産者に近づいているからできることであり、そう容易に真似できないわけです。

 

名古屋駅に行くことがあればぜひ、訪問してみてください。

 

​和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake 名古屋駅前本店

〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目5−15 イースト 3F コスモス

電話 050-3490-4020

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