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第150話 伍年食堂 @横浜駅☆地下街 ~「家系」が強い横浜で、ミシュラン格付けに多い「無化調ラーメン」。どれだけ受け入れられるか

大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり

会員の多田さんが横浜地下街にラーメン屋をオープンしたので、早速、行ってきました。

「エキニア横浜」のB1F、『有隣堂』のとなりに店はあります。

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まずはHP( ​https://gonenshokudo.com/から・・

横浜を中心とした生産者と繋がり、地産地消の一杯をご提供いたします。化学調味料に頼らず出汁の旨味を際立たせたスープ、人気製麺所の細麺、自家製チャーシューなど、ラーメン好きを虜にする要素が満載◎自慢の一杯を是非ご堪能ください。

まだ、オープンして落ち着かないようで12時くらいから14時の営業だそうです。

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せっかくですし、「無化調ラーメン」なので、ラーメンとつけ麺の両方を食べようと思います。

まずはラーメンから・・

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スープは鳥がらがベースで、「無化調」のため舌感塩度を下げていないため、先味で塩味を感じます。塩味は煮干しの香りとともにという印象。

しかし、この塩加減が意外とよく、軽く茹でた全粒粉の細麺と相性がよい。

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麺は京都の『麺屋 棣鄂(めんやていがく)』の国産小麦100%の全粒粉の細麺。

「ふすま」を一緒にひいた麺は、軽く茹でていて、食感のある状態です。

麺を噛みしめる香りはじわじわと香りが来ます。

繊細ですね。

 

※ふすま

コムギの胚乳(はいにゅう)部が小麦粉として利用され、残りの外皮(種皮と糊粉(こふん)層)、胚芽のうち、胚芽を取り除いた部分がふすまとよばれる。 製粉時のふすま量はコムギの約20~25%である。 成分としてはタンパク質、脂肪、食物繊維、鉄・カリウムなどのミネラル、ビタミンが比較的多く、栄養価値がある。

出典: 「コトバンク」

https://kotobank.jp/word/%E3%81%B5%E3%81%99%E3%81%BE-865759

 

麺を食べた後、赤タマネギと一緒にスープをすすると煮干しの香りが出てくる。

ちなみに、芒種のころは煮干しの新ものが出て入れかわる時期で、店主も苦労する時期だと思うが、そういう意味で本日は良かったのだと思う。

食べ込むと口の中でいろいろ味わいの顔がある。

個人的には好きなラーメン。

 

続いて、昆布水をかけて、つけ麺が到着。

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この昆布水がかかった先ほどと同じ麺をスープにくぐらせていただく。

やや強いアセゾネ。

食べていくと、昆布水で伸ばされ表情が変わります。

 

叉焼63度30分で調理しているそうだ。

個人的に叉焼の火入れはしっかりしたほうが好みだが、この昆布水がかかったロゼの叉焼をスープに入れる味わいがかわります。

 

面白いのは替え玉です。

さらに軽く茹でた麺を噛み込むと、ふすまに内在する小麦の甘さがふわふわと出てくるのです。

面白い。

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私はこのラーメンは好みだが、「家系」が強い横浜で、ミシュラン系の「無化調ラーメン」がどれだけ受け入れられるか、楽しみである。

オープンしたばかりでいろいろ問題があるとは思いますので、ご容赦ください。

 

伍年食堂

〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−8 エキニア横浜 B1F

HP: ​https://gonenshokudo.com/

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